La elección del menaje de cocina resulta clave –no hay que dejar nada al azar–, pues son las herramientas de trabajo de chefs y equipo de cocina. De ellas depende en gran medida que las distintas tareas se desarrollen con mayor o menor precisión, eficacia y seguridad.
El menaje, los productos de preparación dinámica y los gadgets profesionales permiten realizar numerosas tareas, que incluyen desde la preparación inicial hasta la cocción y el emplatado final, mejorando la eficiencia en cada paso y garantizando que los platos se cocinen de manera uniforme y segura. Como sucede con toda herramienta de trabajo, todos estos artículos deberán ser de calidad y adecuados a la tarea que desempeñen.
Cuchillos
Aunque puedan parecer elementos básicos, se trata de piezas clave que permiten llevar a cabo diferentes funciones, tales como pelar, cortar, trinchar, rebanar y aplastar ingredientes. De hecho, hay cuchillos específicos para cada actividad. Por ejemplo, para repostería y panadería, los cuchillos de sierra resultan ideales (funcionan muy bien con cortezas duras y centros suaves). Existen cuchillos de hoja flexible para filetear pescados, carnes y aves (proporcionan cortes limpios y precisos) y para deshuesar (especialmente prácticos en pollos o cortes de res).
Otras herramientas de gran utilidad en las cocinas profesionales son los cuchillos santoku, perfectos para cortar, picar y rebanar, y las hachas de cocina, si lo que se desea es cortar huesos, separar piezas grandes de carne o tratar ingredientes congelados.
Tablas de cortar
Protegen las superficies y mantienen la limpieza al preparar alimentos. Deben ser ante todo seguras e higiénicas, resistentes a impactos y bajas temperaturas, y estar realizadas en materiales no porosos, como el polietileno de alta densidad (HDPE). Es imprescindible que su lavado y desinfección se efectúen con facilidad. Para evitar la contaminación cruzada, es aconsejable utilizar tablas de distintos colores, adjudicando un tono específico a cada alimento.
Sartenes y cacerolas
Sirven para freír, saltear y cocinar alimentos a fuego directo. Las sartenes con tratamiento antiadherente son ideales para evitar que los alimentos se peguen, mientras que las cacerolas son adecuadas para recetas que requieren más volumen de líquidos. Suelen ser de acero inoxidable o hierro fundido de calidad, materiales que garantizan un buen reparto de calor y una fácil limpieza.
Ollas
Estos recipientes grandes y profundos están diseñados para hervir, guisar y cocinar alimentos que necesitan un tiempo de cocción prolongado. Las ollas se pueden usar en estufas o incluso en hornos, y están hechas de materiales que retienen y distribuyen el calor, como el acero inoxidable y el hierro fundido.
Bandejas para hornear
Son superficies planas utilizada para introducir en el horno. Se emplean para elaborar dulces, vegetales, asados y otros alimentos que requieran un calor uniforme. Las bandejas antiadherentes o de silicona permiten realizar la cocción con poca grasa.
Cubetas GN
Dignas de mención son las bandejas o cubetas gastronorm (GN), recipientes estandarizados, muy importantes para una mise en place estructurada. La comida también se puede mantener caliente en ellas, por lo que resultan prácticas para presentarlas en el bufé.
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