Por Isabel Fernández
En el diseño de una cocina profesional, la atención suele centrarse en las áreas de producción. Hornos de última generación, equipos multifunción, sistemas de refrigeración de alta eficiencia o soluciones de cocción inteligente acaparan gran parte de la inversión y del interés de los operadores y prescriptores. Sin embargo, existe un espacio cuya influencia sobre la rentabilidad del negocio resulta tan decisiva como poco visible: el área de lavado.
Tradicionalmente considerada una zona auxiliar, la plonge ha evolucionado hasta convertirse en un elemento estratégico dentro de la operativa de cualquier establecimiento de restauración. Su correcto dimensionamiento y funcionamiento condicionan la continuidad del servicio, la disponibilidad de vajilla y utensilios, la seguridad alimentaria, el consumo de recursos y, en definitiva, la eficiencia global de la cocina.
No es casual que los proyectos de cocinas profesionales más avanzados concedan hoy al área de lavado la misma importancia que a las zonas de preparación, cocción o conservación. Un cuello de botella en este punto repercute inmediatamente sobre el conjunto del proceso productivo. La falta de platos durante un servicio, la acumulación de utensilios pendientes de limpiar o un flujo inadecuado entre las zonas sucias y limpias terminan afectando al ritmo de trabajo, incrementan la presión sobre el personal y pueden comprometer la calidad del servicio al cliente.
Cuando se proyecta el sistema de lavado de la cocina de un restaurante, los factores más determinantes son, según Paula Andrea Piñeros, del Departamento de Marketing de Miele Professional, el espacio, la capacidad o el presupuesto, aunque comenta que, “tradicionalmente, se hablaba de espacio, capacidad o presupuesto. Hoy el verdadero reto es diseñar una zona de lavado que no se convierta en un cuello de botella para el establecimiento. En hoteles, por ejemplo, es recomendable analizar especialmente los momentos de máxima demanda, como desayunos, eventos o banquetes, y diseñar la instalación para responder a estos picos de actividad. También es fundamental optimizar los flujos de trabajo, garantizar la ergonomía para el personal y considerar el coste operativo a largo plazo, no solo la inversión inicial”.
Por su parte, Aránzazu Valeros, directora de Proyectos de Electrolux Professional, considera que “no se trata solo de colocar máquinas, sino de diseñar un sistema integral. Partiendo de esta base, la configuración correcta surge de analizar variables innegociables que van mucho más allá del presupuesto inicial de compra: el pico de carga, el flujo y el espacio real, y los costes de funcionamiento. En cuanto al primer factor, el pico de carga, la cifra que verdaderamente importa a la hora de dimensionar un sistema no es la media diaria de comensales, sino el pico de servicio. Es decir, ese tramo crítico de 60 a 90 minutos donde se acumula la mayor parte de la vajilla. Ese pico define el rendimiento mínimo del equipo para evitar que el área de lavado se convierta en un cuello de botella. En lo referente al flujo y al espacio real, el sistema debe encajar en una secuencia de circulación lógica y sin interrupciones. Es fundamental diseñar el espacio para evitar a toda costa la contaminación cruzada entre el flujo sucio (llegada de vajilla usada, residuos…) y el flujo limpio (emplatado y salida de vajilla higienizada). Por último, el factor más determinante hoy en día para la rentabilidad de un hotel es calcular los gastos operativos a largo plazo. Es decir, analizar cuánto consumirá esa instalación en agua, energía y productos químicos a lo largo de toda su vida útil y cómo optimizarla desde el primer día”.
Además, Amaia Altuna, responsable de Marketing de Sammic, agrega que “también hay que analizar el tipo de material que se va a lavar: vajilla, cristalería, cubertería, bandejas, utensilios de cocina o incluso piezas de mayor volumen. Cada aplicación puede requerir soluciones distintas en cuanto a tamaño de cesta, altura útil, potencia de lavado o configuración del circuito. Otro aspecto clave es la calidad del agua. Una instalación de lavado profesional no puede plantearse correctamente sin valorar la dureza del agua y la necesidad de tratamiento, ya que esto influye directamente en el resultado de lavado, el consumo de detergente, el mantenimiento y la vida útil del equipo. Por supuesto, también entran en juego el espacio disponible, el presupuesto, el personal operativo y las condiciones de instalación, como la extracción o la ventilación del local. Un buen proyecto debe equilibrar todos estos factores para conseguir un flujo de trabajo lógico: entrada de vajilla sucia, prelavado, lavado, secado y salida de material limpio, evitando cruces, esperas y manipulaciones innecesarias”.
Asimismo, David Díaz, country manager Ibérica de Hobart, aconseja que hay que “empezar por lo que realmente necesitas. El fallo que más veo es elegir la máquina y meter la cocina alrededor; tiene que ser al revés. Y no se debe recortar en el dimensionado por ahorrar en la compra: un sistema corto en hora punta te sale mucho más caro en atascos, roturas y horas extra”.
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