Reportajes

Lavado en la cocina

Limpieza eficiente

La limpieza de la vajilla, cubertería y cristalería debe seguir un proceso meticuloso para garantizar la eliminación de residuos alimenticios, microorganismos y cualquier otro tipo de contaminación.

Por Isabel Fernández

El área de lavado de la cocina de un restaurante es aquella en la que se limpian todos los utensilios que se usaron durante la elaboración de los platos, incluidas la cubertería, la vajilla y la cristalería empleada por los clientes.

Cada restaurante tiene unas necesidades distintas, por lo que es fundamental planificar con detalle el diseño de la zona de lavado para que este trabajo pueda realizarse de manera eficiente. Por este motivo, se debe considerar el número de clientes que se va a atender (capacidad), el número de comensales por hora (rotación), los servicios a realizar cada día (tiempo), clase de material a lavar, la calidad del agua, el personal operativo y el presupuesto que se va a dedicar.

Sobre ello habla María Teresa Giovanzana, de Omniwash, al señalar que “primero se debe tener en cuenta quién utilizará el equipo, el tamaño del lugar, los espacios disponibles y saber cómo está diseñada el área de lavado. Desde aquí podemos definir las dimensiones de las máquinas. Luego se tendrá que considerar lo que hay que lavar: tamaño, tipo de materiales, capacidad diaria (para cuántas personas, número de comidas por día…). También hay que pensar en la posible necesidad de máquinas con características particulares como descalcificadores de agua o bombas de desagüe. Es muy importante establecer un presupuesto y contactar con un servicio postventa/instalador que luego pueda ofrecer soporte técnico”.

Aun así, como indica Enrique Díaz Hernández, area manager Levante de Equipturis-Sehrs Projects, “los factores no se pueden evaluar de manera independiente. Se tiene que hacer un análisis completo y en todas las direcciones. Principalmente debemos arrancar con el estudio de las necesidades de producción del equipamiento y, posteriormente, se vinculará con el espacio que hemos dotado o que haya previamente para esta zona, entrando a estudiar la distribución de dicho espacio, tratando de optimizar y ser lo más eficiente posible. En este momento dimensionamos las máquinas de lavado en función de todo lo anterior. Y, por último, se hablará de precios de las máquinas, ya que es aquí donde se entra a hablar de marcas. Evidentemente, un buen hotelero querrá lo mejor para su establecimiento y no siempre es lo más grande, lo más espacioso o lo más caro”.

Por su parte, Ricardo Santos, director general de Grupo Horeca Kitchens Solutions (HKS), considera que “los factores más determinantes para proyectar un sistema de lavado están relacionados con la eficiencia de la solución, desde los puntos de vista de la optimización de recursos humanos y energéticos. Ambos factores están directamente relacionados con la rentabilidad del área. Además, se deben tener en cuenta otros como la ergonomía y salud en el trabajo, creando un ambiente poco ruidoso, adecuadamente climatizado y sin agua en el suelo ni humedad en el ambiente”.

Equipos y distribución

Los lavavajillas y lavavasos para bares y restaurantes son imprescindibles en el sector de la hostelería y la restauración, además de ser de uso obligatorio. Las cocinas industriales y los negocios de restauración tienen unas altas cargas de trabajo, por lo que los lavavajillas y lavaplatos/lavavasos se convierten en un aparato esencial para realizar la tarea de lavado en tiempos cortos. Por norma general, los lavavasos solo vienen con un brazo de lavado o aspas en la parte inferior. Al introducir los vasos boca abajo el aspa inferior inyecta agua para proceder al lavado. En un lavaplatos, se encuentran dos brazos de lavado, uno en la parte baja y otro en la parte alta, para que los platos reciban agua tanto por la parte inferior como por la superior.

Los lavavasos están indicados para vasos, copas y platos pequeños como tazas de café. No deben utilizarse para platos, debido a que suelen contener grasa, y los lavaplatos renuevan unos pocos litros por cada lavado con el objetivo de poder lavar rápido y economizar, con lo cual se podría incrustar grasa en el cristal de los vasos y copas. Suelen tener cesta de 35×35 o 40×40 cm. También es importante ver la altura de puerta ya que se pueden problemas con copas altas de vino.

En el sector de hostelería se llaman lavaplatos a los lavavajillas industriales de cesta de 50×50 cm, así como a los lavavajillas de capota o cúpula –para restaurantes con gran rotación–  y túnel, cinta o tren de lavado –destinados a grandes eventos, bodas, caterings, hoteles, residencias…–. Acostumbran a diferenciarse por la potencia de lavado, pudiéndose pasar de 400 a 1.000 platos la hora dependiendo del modelo elegido. En los restaurantes de tamaño medio y cafeterías el modelo más usado es el de apertura frontal de cesta de 50x 50 cm.

Por último, nos encontramos con los lavautensilios. En este caso se usan para el lavado de aquellos objetos de tamaño superior a los que caben en una bandeja de 50×50. Es decir, para el lavado y limpieza de cacerolas, ollas, bandejas, etc.

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