El término francés mise en place es muy utilizado en el mundo de la gastronomía. En sentido literal, significa “poner en orden”. El concepto se aplica no solo a la elaboración de los alimentos, sino también a la disposición de la mesa en la que se sirven.
Como señala Sara Gosálbez Peidro, CEO de Hosteltex, “la prioridad es crear una experiencia visual y táctil que refleje la identidad y el nivel de servicio del establecimiento. Esto se consigue con un equipamiento de calidad, que aporte un toque personal y estético al ambiente. La mantelería debe adaptarse a diferentes tipos de mesa y configuraciones. La versatilidad en el tamaño y en el diseño permite al restaurante crear distintos ambientes según necesidades y ocasiones”.
Sobre ello también redunda Félix Martí, director general de Resuinsa: “La mesa de un restaurante debe estar bien dispuesta al comensal para que pueda vivir una experiencia gastronómica completa y esto supone acompañarle siempre con una mantelería. Los textiles de mesa son un elemento prioritario que, además de formar parte de la estética del establecimiento, refuerzan la higiene, punto muy valorado por los clientes”.
Para Manuel Arbaiza Vilallonga, director de Arbaiza Vilallonga, “la prioridad es un menaje a la altura de la mesa que se quiera vestir y a la clientela que se quiere llegar. No podemos poner un cubierto de calidad baja en una mesa de precio medio alto”.
Por su parte, Denise Madeira, marketing manager de Vista Alegre Hotelware, afirma que “es difícil enumerar una sola cosa. Hay una serie de factores que son decisivos para que el cliente se sienta acogido. No hay duda de que la comodidad debe ser una prioridad; las mesas demasiado llenas, con poco espacio o con objetos pesados no crean un ambiente agradable. Luego está la elegancia, la sofisticación, la cubertería adecuada, las copas que realzan un buen vino… Realmente hay un conjunto de elementos que, como una orquesta, hacen que la experiencia sea inolvidable. Una mesa bien puesta realza el trabajo del chef”.
Por tanto, la elección de la mantelería o el menaje para que coordinen perfectamente es un proceso que requiere un profundo conocimiento del tipo de establecimiento, de su estilo y de su cliente. De esta manera, Mamen Pérez, gerente de Carmela Martí Decoración, considera que, “en función de la mantelería, se escoge el resto de elementos, como cubertería, vajilla y complementos decorativos. Por ejemplo, si los textiles de mesa están diseñados con estampados que incorporan colores enérgicos, las piezas pueden ser más sencillas. Si se trata de un mantel liso de gamas cromáticas suaves, el resto de elementos puede estar más recargado”.
En la mise en place, el textil para la mesa es muy importante. Desde telas lujosas hasta opciones más modernas o resistentes, cada material se escoge cuidadosamente para realzar la estética y la atmósfera del lugar.
María José Esteve, directora de Marketing y Comunicación de Vayoil Textil, apunta que “no se puede hablar de un único tipo de cliente ni un único tipo de restaurante. Las mesas pueden estar vestidas con mantelería completa (mantel, servilleta, cubremantel, mantel individual…) o un camino de mesa. El uso de textiles depende de la propuesta gastronómica del establecimiento, del ambiente que se quiera diseñar y de las tendencias estéticas del momento”.
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