Por Isabel Fernández
El vino, al ser una materia viva y en constante evolución, puede cambiar considerablemente sus propiedades e, incluso, echarse a perder. Por este motivo, se debe cuidar su disposición, la luz, la temperatura, las vibraciones, etc. Por tanto, es importante invertir en una vinoteca que se adapte perfectamente a las dimensiones de cada establecimiento y a su demanda habitual de clientes. Para adquirirla hay que pensar, en primer lugar, en el aforo y en cuántas botellas se van a almacenar a la vez para que nadie se quede sin tomar una copa de vino.
Para Alberto Marion, director técnico de BC Systems, «cuando un restaurante decide adquirir un armario bodega o vinoteca, lo primero que debe plantearse es qué necesidades específicas tiene en cuanto a capacidad y conservación del vino. Es fundamental considerar el volumen de botellas y rotación que se va a tener para asegurarse de que el equipo pueda mantener la temperatura adecuada según el tipo de vino. En ciertos casos, donde se estime necesario por la tipología de vino y utilización, será necesario que, además, se cuente con un control de humedad. Además, la eficiencia energética juega un papel clave, ya que un consumo optimizado reduce costes operativos y minimiza el impacto ambiental. Otro aspecto a valorar es el diseño del equipo, especialmente en establecimientos en los que la exposición del vino forma parte de la experiencia del cliente. Un buen armario bodega no solo debe conservar el vino en condiciones óptimas, sino también integrarse estéticamente en el espacio y facilitar la accesibilidad a las botellas».
Por su parte, Carmen Lozano, responsable del Departamento de Comunicación de Giona Company, señala que, ante todo, «el cliente debe tener en cuenta la necesidad que tiene: si necesita una vinoteca para guardar o para servicio, y después, saber qué tipo de vino va a almacenar en su interior. Esto es fundamental para seleccionar dentro de cada gama de producto el tipo de refrigeración y temperaturas que se necesitan en la vinoteca. Una vez que se tienen claro todos estos aspectos, toca determinar otro matiz fundamental: las medidas del aparato, ya que depende de la ubicación en la que será colocada. Esta es una de las principales limitaciones con las que nos encontramos ya que, en ocasiones, se cuenta con espacios reducidos a los que hay sacarle el máximo partido. Finalmente está el tema estético, encontrar un aparato que encaje con la decoración del espacio».
El vino se mantiene a determinada temperatura para conservarlo en las condiciones óptimas o para que esté a su temperatura ideal de consumo. En función de esto hay dos tipos de vinotecas: las vinotecas de conservación y los armarios climatizados. En las primeras el vino se mantiene la misma temperatura en todo el espacio. Son ideales para almacenar botellas que deban conservarse a temperatura de bodega. Enfrían con una corriente de aire forzada, manteniendo la misma temperatura en las partes inferior y superior. Por su parte, los armarios climatizados o multitemperatura conservan los diferentes tipos de vinos a la temperatura de consumo ideal. Tienen zonas de temperaturas distintas: se basan en que el aire frío es más denso que el aire caliente. Un evaporador especial amplía ese efecto y, de esta manera, el aire en la parte inferior está una media de diez grados más frío que en la parte superior, lo que es apropiado para los vinos blancos.
Las vinotecas también se distinguen según la tecnología que emplean. Las más comunes son: termoeléctricas y de compresor. Las termoeléctricas enfrían mediante un dispositivo conocido como peltier. No son aconsejables para climas muy cálidos; presentan bajos niveles de ruido y vibraciones; pueden mantener temperaturas de entre 12 y 13 ºC, y resultan económicas. Son muy adecuadas para conservar vinos tintos.
Por otro lado, las vinotecas de compresor, perfectas para todo tipo de vinos, funcionan de igual forma que un frigorífico convencional, con un compresor y un sistema cerrado por el que circula un refrigerante. Son más potentes y pueden mantener temperaturas más bajas, de 4 a 20 ºC. Por tener compresor, resultan más ruidosas y vibran más. Además, son más costosas.
También hay modelos mixtos que aglutinan características de los dos sistemas. Este método funciona a través de un sistema de refrigeración termoeléctrico ayudado, además, por un gas inerte que hace que tenga un funcionamiento más eficiente. Este sistema no se ve afectado por la temperatura exterior y tiene un precio competitivo. Está indicado para refrigerar toda clase vinos.
Por último, pueden clasificarse según su tamaño o formas. Así, se pueden encontrar vinotecas murales, de sobremesa o bajomostrador y empotradas. Las vinotecas murales son de gran tamaño, aproximadamente como un frigorífico convencional e, incluso, las hay de dos puertas. Normalmente este tipo de vinoteca son de compresor. Las de sobremesa o bajoencimera son de menor tamaño y capacidad. Son ideales si no se tiene mucho espacio y si no se necesita almacenar muchas botellas de vino. Por ejemplo, pueden instalarse bajo la barra del bar. Pueden ser termoeléctricas o de compresor. Las empotradas son aquellas que se pueden integrar en un espacio. Es importante que se instalen de forma correcta, con la ventilación adecuada para que funcionen sin problemas.
¿Cómo debe ser el armario bodega tipo? Filipa Neves, responsable de Producto en Iberia y cluster category manager appliances de Franke Home Solutions, responde que «debe cumplir una serie de características: control de temperatura (mantener siempre una temperatura constante, idealmente entre 12 y 14 ºC), control de humedad (este valor debe estar alrededor del 70 % para evitar la oxidación del vino), protección contra vibraciones (las vibraciones pueden dañar el vino, por lo que es importante que el armario tenga sistemas para minimizar este factor), buena aireación (para impedir sabores desagradables en el vino) y protección contra la luz (la luz excesiva puede oxidar el producto, especialmente los blancos, por lo que protegerlo de este elemento es primordial».
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