Destacamos

Tendencias en ‘mise en place’

¿Cuál será el estilo predominante en la mesa de la próxima temporada? HostMilano preguntó a algunos de sus interlocutores, entre ellos productores del sector de la vajilla, HostAmbassadors y chefs con estrella, para descubrir las tendencias actuales en materia de equipamiento para crear la atmósfera adecuada en los momentos de convivencia.

El estilo clásico nunca pasa de moda: elegante y sobrio, es perfecto para cualquier ocasión. Pero también destacan las notas brillantes de color y los materiales como la madera convenientemente tratada y el gres.

De la cocina a la mesa

Los restaurantes y muchos bares se están centrando en la reconocibilidad del diseño y la calidad del mobiliario para ofrecer al cliente final una auténtica experiencia de 360 grados. Empezando por la mesa, que se renueva en formas y colores.

El trabajo realizado en las cocinas se centra cada vez más en la sostenibilidad mediante el uso de equipos inteligentes que ahorran energía y ayudan a los profesionales a reducir a la mitad el tiempo y los costes, para una gestión más cuidadosa de los residuos. La experiencia y el compromiso del chef, apoyados por la tecnología, deben realzarse con gran esmero en el emplatado para resaltar el trabajo de investigación y preparación que hay detrás de cada receta. Elegir una mise en place adecuada es importante para satisfacer la vista del comensal, realzar al máximo todos los sabores, y subrayar la atención y el cuidado en el servicio.

Para comprender mejor las tendencias actuales, HostMilano ha consultado al chef con estrella Davide Oldani –restaurante D’O de Cornaredo (Milán)– que firma algunas colecciones de mobiliario para su restaurante, nacidas en colaboración con importantes empresas del sector, así como varias líneas de servicio de mesa cuidadosamente diseñadas para realzar sus creaciones. «Ahora mismo la tendencia de nuestro servicio de mesa es la madera, obviamente tratada con una pintura higienizante apta para el contacto con los alimentos. En lo que respecta a la porcelana, el blanco total siempre triunfa, aunque el color adquiere cada vez más importancia, sobre todo en tonos pastel. Por este motivo, estamos iniciando una colaboración con una importante marca para crear una línea, pero el concepto de prestar siempre atención al contexto sigue siendo fundamental: hay que prestar mucha atención a la armonía de los matices y a la estacionalidad», explica Ordani.

Lo que determina el cambio de las estaciones son, de hecho, los colores. En verano y primavera, el chef prefiere colores vivos e intensos, como el rojo o el verde… En invierno, los colores se difuminan en función del clima. Entre los demás materiales utilizados por Davide Oldani para la mise en place, además de la madera, no faltan la porcelana, la porcelana de hueso y el cristalino sin plomo, todos ellos elementos que permiten trabajar con seguridad y servir los alimentos de forma correcta, evitando contaminaciones.

«Somos muy cuidadosos a la hora de respetar la materia prima, la parte decorativa es importante, pero sobre todo debe haber precisión en la elección de los materiales que entran en contacto con los alimentos. La forma del plato también desempeña un papel fundamental: significa comunicar la identidad de un restaurante y una conformidad entre lo que se pone en el ‘recipiente’, la comida en sí, y el contexto en el que se sirve. La forma ayuda tanto al emplatado como a potenciar los aromas. El tamaño de los platos ha disminuido en los últimos años porque hemos dado un poco menos de espacio a la decoración y más a la comida. De hecho, son los recipientes los que realzan el contenido. En mi caso, el plato debe estar en consonancia con el plato servido», explica el chef Oldani.

Inspiraciones de todo el mundo

HostMilano pidió a algunos HostAmbassadors sus opiniones sobre este tema, para ilustrar nuevos puntos de vista, historias y curiosidades, noticias y tendencias de sus diferentes mercados. Si en Italia hay una vuelta al uso de productos locales, menús inclusivos y un servicio centrado en el cliente con una propuesta más verde y sostenible también para el equipamiento, en Argentina el foco está puesto en los servicios y en la vajilla fabricada con materiales fáciles de limpiar e higienizar, compuestos por nanotecnologías. En Suecia, en cambio, se espera para los próximos meses un auge de las cocinas fantasma, el delivery, el catering premium y los eventos relacionados con la comida, con una gama de elementos de servicio caracterizados por el refinamiento en las formas y los detalles. Espacio para la comida callejera y la versatilidad: esta es la tendencia que se observa en Francia, donde la restauración evoluciona hacia la simplificación de la oferta, con propuestas para todos los días, para comer en casa o en la oficina, dentro y fuera, y gourmet pero sin cerebralismos. Simplicidad, practicidad y resistencia son, por tanto, las características más buscadas para la mise en place.

Materiales y colores en primer plano

Siempre a la escucha de las empresas del sector, HostMilano revela que una de las tendencias de los próximos meses es el equipamiento compuesto por vajillas de formas excéntricas y coloristas, en las que también destaca el color del año: un rojo vibrante con toques de rosa. También se combinan los matices del amarillo pálido, el aguamarina y el lavanda. Hoy en día, muchas empresas son capaces de combinar fácilmente esmaltes reactivos con una base de porcelana para crear conjuntos bellos pero duraderos, que resisten el uso diario entre usos y lavados.

En cuanto a los materiales, hay varias propuestas de gres que dan un toque artesanal y rústico, sugiriendo un ambiente cálido y acogedor. Luego están los clásicos servicios de porcelana, siempre queridos y muy resistentes, que confieren a la mesa un aura de gran elegancia y sobriedad.

Así lo confirma el chef con estrella Enrico Bartolini, del restaurante Mudec de Milán: «Me encanta la vajilla bonita. Un toque de color suele añadir personalidad, pero siempre hay que poner el recipiente y el contenido en armonía con el espacio. La vajilla sugiere. Las formas nunca deben incomodar ni empeorar la degustación. El restaurante debe dar siempre lo mejor de sí mismo, lo que requiere años de experiencia y compartir. Es difícil hacer algo memorable en una sola ocasión, mientras que es fácil realzar el momento en sí y convertirlo en festivo con una correcta mise en place y en armonía con el espacio y el plato a servir».

En tiempos en que todo se mueve a gran velocidad, otra tendencia es cambiar a menudo no sólo el menú, que ahora es estrictamente estacional, sino también la mise en place. Lo que se observa es que los restaurantes y alojamientos compran vajillas que se adaptan a un menú concreto, disminuyendo el volumen del pedido único en favor de una mayor frecuencia y diversificación. Buscan siempre nuevas soluciones que combinen diseño de tendencia con garantía de resistencia y alta calidad.

HostMilano se celebrará del 13 al 17 de octubre de 2023.

Más información relacionada con HostMilano