Por Isabel Fernández
En la cocina está el corazón de un restaurante. El sentido práctico y la funcionalidad de todas aquellas herramientas y pequeños aparatos es, por tanto, una prioridad. Ollas, sartenes, cazos, cuchillos, espátulas y cucharones, termómetros y básculas, equipos de preparación dinámica, pequeños aparatos eléctricos, procesadores de alimentos, etc. son las herramientas de trabajo de los chefs y son indispensables para asegurar un resultado excelente en la cocina.
El menaje y los gadgets profesionales ayudan a elaborar las recetas más fácilmente y a realizar el trabajo con precisión, eficiencia y seguridad. Con ellos se realizan una amplia variedad de tareas, desde la preparación inicial hasta la cocción y el emplatado final, siendo posible mejorar la eficiencia en cada paso de la preparación y garantizar que los alimentos se cocinen de manera uniforme y segura. Como toda herramienta de trabajo, estos artículos deben ser de calidad y específicos para cada tarea que se realice en la cocina.
Cuchillos
Los cuchillos son esenciales para tareas como cortar, pelar, trinchar y picar alimentos.
El cuchillo del chef es el todoterreno de las cocinas profesionales. Sus funciones son sumamente versátiles: picar, rebanar, cortar y aplastar ingredientes.
Durante la mise en place, el cuchillo de pelar es el mejor aliado para pelar y tornear frutas y verdura, así como realizar cortes pequeños y precisos.
Indispensables para repostería y panadería, los cuchillos de sierra son ideales para productos con cortezas duras y centros suaves.
Por otro lado, el cuchillo para filetear, con una hoja flexible, se emplea para filetear pescados, carnes y aves, obteniendo cortes limpios y precisos.
El cuchillo de deshuesar se usa para separar carne del hueso con precisión, especialmente en pollos o cortes de res.
En cuanto al cuchillo santoku, es similar al cuchillo de chef, pero con un diseño japonés. Es perfecto para cortar, picar y rebanar.
Un hacha de cocina es idónea para cortar huesos, separar piezas grandes de carne o tratar ingredientes congelados.
Tabla de cortar
Se emplean para proteger las superficies y mantener la limpieza al preparar alimentos. En los restaurantes, las tablas de cortar deben ser seguras e higiénicas, utilizando un sistema de colores para evitar la contaminación cruzada. Las tablas deben ser de material no poroso, como el polietileno de alta densidad (HDPE), fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a los impactos y perfecto para bajas temperaturas. Hay que diferentes tablas de corte, cada una con un color específico para un tipo de alimentos: amarillas, destinadas para carnes blancas como aves (pollo, pavo…) o conejo, entre otros; rojas, para carne roja como la ternera o la carne de caza; azules, específicas para pescados y mariscos; blancas, para productos lácteos como quesos, o bollería, pan, etc.; marones, para cortar carnes cocinadas, fiambres y embutidos; verdes, se emplean para cortar verdura y fruta, y moradas, que son aquellas que tienen como fin evitar alergias e intolerancias. Son aquellas tablas que se denominan «libres de». Por ejemplo, se pueden emplear para evitar la contaminación de gluten para un público celíaco.
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