Para que un restaurante funcione de forma óptima, hay que plantearse el área de lavado de la cocina con especial atención. Se trata de la zona en la que se limpian todos los utensilios que se emplearon durante la elaboración de los platos, incluyendo la cubertería, la vajilla y la cristalería usadas por los comensales.
Un mal aspecto de vasos o platos en la presentación en la mesa puede arruinar la imagen del negocio. Además, un lavavajillas inferior a la producción necesaria provoca tensiones no deseadas durante el servicio.
Miren Arriaga, product manager de Sammic, considera que “es primordial planear en detalle el diseño del área de lavado para las necesidades de cada restaurante y que la operación pueda realizarse de manera eficiente. Por ello, hay que tener en cuenta su capacidad (número de comensales), rotación (número de comensales por hora), tiempo (cuántos servicios se realizan al día), tipo de material a lavar, calidad del agua, personal operativo y presupuesto”.
Por su parte, Joan Ros Tapiola, director de Compras de Equipturis-Serhs Projects, cree que los factores determinantes para elegir los equipos de lavado son “la capacidad de producción en proporción a cada tipo de establecimiento y, por supuesto, el espacio destinado a estas máquinas, ya que una buena distribución del lavado optimiza el circuito de trabajo en la cocina. También es importante la calidad en sí del lavado y de las propias máquinas, el dimensionado de esas máquinas en función de las necesidades de cliente (restaurante, hotel, etc.) y el precio de las mismas”.
Por tanto, lo primero que se debe tener claro es el tipo de negocio, es decir, si es un restaurante, un bar, una cafetería o un comedor, por nombrar algunos ejemplos. Cada local requiere un equipamiento diferente en cuanto a tamaño y tipos de máquinas.
Como ya se ha indicado, es esencial realizar una valoración del espacio disponible para la cocina industrial con el objetivo de determinar cómo será distribuida la cocina para incluir el área de lavado.
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