Menaje y cocina

Fritura por inmersión: alimentación sana

QualityFry explica cómo conseguirlo

El proceso de fritura por inmersión tiene su origen en Asia y Europa, y está considerada una de las técnicas culinarias más antiguas y populares dentro de los países mediterráneos y clave de una alimentación sana. Fritura y dieta mediterránea constituyen una combinación óptima de productos como verduras, pescados, legumbres…con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación.

Freír por inmersión consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en aceite caliente. El mecanismo es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor cubre todo el producto y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite. Como resultado, tendremos un alimento seco, crujiente y dorado.

Como expertos y creadores de las máquinas automáticas de fritura más avanzada tecnológicamente del sector horeca, QualityFry, con sus equipos IQ, ha verificado que la fritura por inmersión es menos agresiva que otras técnicas culinarias, ya que logra mantener mejor el valor nutritivo de los alimentos.

En la fritura por inmersión los tiempos deben ser cortos y el contacto con el aceite debe tender a ser superficial para que haya una mínima absorción de aceite. La posible formación de acrilamidas es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto garantizando un producto de calidad. Las acrilamidas son un compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 ºC. Su formación depende de cuatro factores: el tipo de aceite utilizado, las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite y así reducir su degradación. Es recomendable el uso de freidoras aisladas térmicamente que minimicen la pérdida de temperatura y que cuenten con un efectivo sistema de secado, con el que se puede reducir al máximo la cantidad de aceite absorbido por el alimento.

El aceite y la temperatura

Es fundamental mantener estable la temperatura del aceite durante el proceso de fritura. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 150 y los 190 ºC, siempre en función del tipo del aceite que se utilice y de las características, tamaño y cobertura que demande cada producto. Además, es esencial extraer el producto del aceite en el momento oportuno y esto sólo se puede conseguir de forma óptima mediante una freidora automática que controle los tiempos y la temperatura del aceite, una ventaja difícil de alcanzar con una freidora tradicional.

Utilizar aceite de oliva virgen extra asegura mejor la conservación de las propiedades de los alimentos fritos, pero también se recomienda el uso de aceite de girasol alto oleico con antiespumante E900. El aceite de girasol alto oleico tiene una composición muy parecida al aceite de oliva virgen extra, con un 80% de contenido de ácido oleico, que es más estable al calor y resiste mejor la temperatura de fritura.

Hidrólisis y oxidación en la fritura

La hidrólisis del aceite es el proceso más importante en el proceso de fritura; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite.

Por tanto, son ideales los equipos de fritura que eliminen in situ, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

Por otro lado, el proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos, por lo que es recomendable utilizar equipos o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

Una fritura sana depende principalmente de las prácticas de fritura o forma de freír –entre las que destacamos la fritura por inmersión–, de las características del aceite y, finalmente y de manera imprescindible, de la selección del equipo adecuado para freír los alimentos.

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