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Por Isabel Fernández
La refrigeración juega un papel crucial en la conservación de alimentos, la prevención de la proliferación de bacterias y la preservación de las propiedades organolépticas de los productos. Además, un sistema de refrigeración inadecuado puede conducir a pérdidas económicas considerables debido a la disminución de la vida útil de los alimentos, el aumento del consumo energético e, incluso, la interrupción de las operaciones comerciales.
El concepto “cadena de frío” se refiere a todas aquellas fases por las que pasa un producto que debe mantenerse a una temperatura controlada (por lo general, baja). Esto debe cumplirse desde que se procesa, embala, almacena y transporta, hasta su mantenimiento en el negocio y su consumo o venta final. Son muchos los productos que requieren de una cadena de frío, entre ellos los alimentos. Al mantener la cadena de frío, se garantiza al consumidor final que el producto que adquiere y consume llegará en las mejores condiciones de calidad. Esto incluye que no tendrá afectaciones por microorganismos o algún tipo de degradación. Por ello, parte esencial de la cadena de frío en hostelería son los sistemas de refrigeración industrial. Esto es, cámaras de congelación, expositores para venta, equipos de refrigeración para alimentos que se exhiben, abatidores de temperatura, máquinas de cubitos de hielo, entre otros.
Fuentes de Makro apuntan que “en una cocina profesional es esencial garantizar la cadena de frío y asegurar la conservación óptima de los alimentos, así como cumplir con normativas como el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Es por eso que el equipamiento de frío es clave a la hora de proyectar la cocina. Es necesario tener en cuenta los siguientes puntos: tener zonas diferenciadas –frío positivo (1-7 ºC) para refrigeración y frío negativo (-18 ºC menos) para congelación–; contar con equipos especializados –cámaras frigoríficas, vitrinas refrigeradas, armarios expositores, botelleros, etc.–; llevar un control de temperatura diario con registros que deben conservarse durante un año, según la normativa APCC; considerar la ubicación –lejos de fuente de calor, con buena ventilación y accesibilidad–, y, para optimizar el uso de energía, mantener los equipos llenos al 75 % de su capacidad, evitar aperturas frecuentes y usar funciones de ahorro energético”.
Según Miguel Ángel Pérez Trabadelo, consejero delegado del Grupo Empresarial Migan, que forma parte de Grupo Sicore, junto a Dimasa y Foodsat, “el sistema de frío en una cocina profesional no puede concebirse como un conjunto de máquinas independientes, sino como un proyecto integral dentro del diseño global de la cocina. Hay que trabajar de forma coordinada con el arquitecto o el instalador, analizando el flujo de trabajo, los espacios de almacenamiento y la frecuencia de uso. El objetivo es optimizar la cadena de frío para garantizar la seguridad alimentaria, la eficiencia operativa y la durabilidad de los equipos. Esto implica dimensionar correctamente las potencias, elegir los gases refrigerantes adecuados, y prever los puntos de ventilación, accesibilidad y mantenimiento. En definitiva, se trata de diseñar un sistema adaptado a cada cliente, ya sea un restaurante, un comedor colectivo o un hotel, porque cada establecimiento tiene necesidades térmicas y operativas distintas”.
Por su parte, Arcélio Couto, COO de Jocel LDA, opina que “el sistema de refrigeración en las cocinas profesionales debe proyectarse en función de las necesidades operativas del establecimiento: tipo de servicio, volumen de producción, espacio disponible y frecuencia de uso. El proceso comienza con un estudio térmico que determina las cargas de frío necesarias en cada zona (almacenamiento, preparación, servicio…). A partir de ahí, se definen las potencias de los equipos, el tipo de fluido refrigerante y el diseño de la instalación. Es fundamental garantizar una correcta circulación del aire frío, un aislamiento térmico adecuado y una buena ventilación de los compresores para optimizar el rendimiento y prolongar la vida útil de los equipos. La integración con sistemas de control digital permite monitorizar temperaturas y consumos en tiempo real, evitando fallos y desperdicios energéticos”.
A la hora de configurar los equipos que van a formar parte de la cocina es primordial mirar a largo plazo e incluir maquinaria que impulse la rentabilidad. El hostelero debe asegurarse de que cumplan con varios criterios clave para maximizar el rendimiento y priorizar la eficiencia, la seguridad y la funcionalidad. Como no hay soluciones de “talla única”, lo más recomendable es dejarse asesorar por profesionales.
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