Reportajes

Equipos de frío

Agilizar procesos

La refrigeración de alimentos y bebidas es un requisito indispensable para su adecuada conservación, así como para la elaboración de ciertos platos. Contar con equipos específicamente diseñados para este fin garantiza que las cocinas profesionales puedan llevar a cabo este proceso con eficacia y rapidez.

Por Isabel Fernández

Las cocinas profesionales cuentan con diversos aparatos que cumplen con la función de refrigerar alimentos, descendiendo la temperatura de manera controlada según las necesidades específicas de cada proceso. Conocer sus características contribuye a su perfecta conservación y, a su vez, facilita su preparación. Para lograrlo, es necesario emplear equipos como abatidores de temperatura, enfriadores, cámaras de refrigeración, etc.

El concepto “cadena de frío” se refiere a todas aquellas fases por las que pasa un producto que debe mantenerse a una temperatura controlada, por lo general, baja. Esto debe cumplirse desde que se procesa, embala, almacena y transporta, hasta su mantenimiento en el negocio y su consumo o venta final. Al mantener la cadena de frío, se garantiza al consumidor final que el producto que adquiere y consume llegará en las mejores condiciones de calidad. Esto incluye que no tendrá afectaciones por microorganismos o algún tipo de degradación.

Estudio detallado

No existen soluciones únicas cuando se proyecta el sistema de frío, ya que cada cocina es distinta y la maquinaria a implementar se escogerá en base a los requisitos concretos de cada restaurante. Elementos a considerar son el espacio disponible, la clase de alimentos a conservar y las normativas.

Para Erica Tono, country manager para España y Portugal de Irinox Professional, “en la proyección del sistema de frío es necesario hacer un estudio detallado del sistema productivo de la cocina, de los procesos y tiempos de elaboración, producción y cocción de los alimentos para dimensionar correctamente los equipos necesarios en abatimiento, congelación y mantenimiento en frío. Esto permite evitar generar un cuello de botella en el flujo productivo y tener el correcto espacio de estocaje del producto semielaborado o acabado”.

Sobre este tema, Josep Tristan, director comercial de Difriho-Mesfred, afirma que “hay que tener en cuenta las necesidades específicas del negocio: el tipo de cocina, el menú, el volumen de servicios, los horarios y las normativas sanitarias”.

También hay que plantearse antes de emprender el proyecto cuáles son las exigencias del restaurador y en qué deben fijarse a la hora de elegir el sistema. Así, Ana Sánchez, técnico de Marketing de Infrico, opina que “el hostelero debe asegurarse de que estos equipos cumplan con varios criterios clave para maximizar el rendimiento, la eficiencia y la seguridad en el entorno de trabajo. Uno de los puntos fundamentales a considerar es la eficiencia energética. Las máquinas de frío representan una gran parte del consumo energético en una cocina profesional, por lo que el hostelero debe buscar equipos con alta eficiencia energética (por ejemplo, los armarios y mesas de refrigeración A+ con tecnología Inverter). Esto no solo reduce costos a largo plazo, sino que también apoya prácticas más sostenibles. También hay que mirar la fiabilidad y durabilidad: se debe atender al material de los equipos. Por ello el acero inoxidable Aisi 304 asegura la mayor calidad de las soluciones. Por otro lado, la precisión en el control de temperatura y humedad es vital para conservar adecuadamente los alimentos y evitar el desperdicio. Hay que emplear equipos con tecnología de regulación avanzada que permitan un control preciso y constante, adaptándose a los requisitos específicos de cada tipo de producto. Además, las máquinas de frío deben tener controles intuitivos y fáciles de usar, así como sistemas de autodiagnóstico y fácil acceso a los componentes para mantenimiento. Esto minimiza el tiempo de inactividad y facilita la gestión del equipo por parte del personal. Asimismo, es esencial que las máquinas utilicen refrigerantes ecológicos con bajo impacto ambiental, cumpliendo las normativas medioambientales, contribuyendo así a la lucha contra el cambio climático y reduciendo la huella de carbono. La reducción del ruido también es importante: en las cocinas, el ruido puede ser un problema, así que conviene elegir equipos que operen silenciosamente, mejorando la comodidad en el entorno de trabajo. En resumen, el hostelero debe exigir que las máquinas de frío sean eficientes, sostenibles, fáciles de manejar y que proporcionen un control de temperatura preciso. Invertir en equipos de calidad es clave para optimizar recursos, conservar mejor los productos, y mejorar la productividad y el ambiente en la cocina”.

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