El café de especialidad ya no es un nicho urbano. España se consolida como uno de los mercados europeos con mayor potencial de crecimiento en specialty coffee, impulsado por la apertura constante de nuevos locales en grandes ciudades y la transformación del modelo tradicional de cafetería.
El mercado europeo de specialty coffee alcanzó los 8.300 millones de dólares en 2025 y se prevé que crezca hasta 15.820 millones de dólares en 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 9,64 %. Grandes cadenas internacionales han reforzado su apuesta por este segmento, mientras que las cafeterías independientes compiten a través de especialización, experiencia y diferenciación. En España, el fenómeno ha pasado de ser marginal a convertirse en tendencia estructural en todas o casi todas las ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia.
Este crecimiento se produce en un entorno exigente: la volatilidad del precio del grano y la dependencia exterior (la UE importó 2,7 millones de toneladas de café en 2023), presionan los márgenes y obligan a optimizar la gestión.
“Estamos observando una transformación estructural del modelo de cafetería en España. El negocio ya no se basa únicamente en vender café, sino en generar experiencia, diversificar la oferta y gestionar con datos la evolución del consumo. Las cafeterías que amplían su propuesta –desde postres inspirados hasta eventos y mixología– están aumentando ticket medio y frecuencia de visita. Además, la digitalización impulsa esta evolución hacia un modelo más profesionalizado y ofrece al cliente una experiencia más ágil y cómoda»” añade», señala Valerio Corsetti, jefe de Ventas de SumUp en España.
Del análisis realizado por SumUp entrevistando una muestra de cafeterías de especialidad en Madrid, Barcelona y Valencia, emergen grandes dinámicas que explican el nuevo modelo de negocio marcado por consumidores cada vez más sofisticados, la tendencia a vivir el café como momento experiencial y creativo, una creciente diversificación de la oferta y digitalización del sector.
El cliente ya no pide “un café normal”. Pregunta por origen, método de extracción y perfil sensorial. El café sigue la senda del vino o la cerveza artesanal: menos consumo impulsivo y mayor búsqueda de valor añadido.
En Tallat Coffee Roasters (Valencia), el consumo de métodos como drip o batch brew crece, aunque el espresso sigue liderando el volumen. “Ya no es suficiente tomar café por la cafeína, sino por su sabor. El cliente sabe lo que busca o se deja guiar”, explica el dueño Lorenzo D’Apolito.
Las degustaciones comparativas y coffee flights ganan popularidad, y bebidas como el tallat doble – doble carga de café con la misma cantidad de leche– reflejan esta apuesta por intensidad y equilibrio.
Cada vez más consumidores están dispuestos a pagar más por un café premium cuando reconocen la calidad y el trabajo detrás.
A una mayor exigencia en el producto y premiumización, se suma la digitalización del sector. Según el Observatorio Pagos y Recibos Cashless de SumUp, las transacciones digitales en bares y cafeterías crecieron un 38,2 % interanual en el 2025, y el 41,6 % de los pagos en restauración se realizan sin efectivo, reflejando una mayor adopción tecnológica tanto por parte del comerciante como del consumidor. Madrid, Barcelona y Valencia concentran el mayor crecimiento.
La digitalización no solo facilita el pago, sino que permite a los negocios analizar en tiempo real su mix de ventas, identificar productos de mayor margen y adaptar la oferta a las nuevas tendencias de consumo. Esta profesionalización contribuye a consolidar el specialty coffee como un modelo de negocio más estructurado y orientado a datos.
El specialty coffee evoluciona hacia un modelo donde el producto es solo parte de la propuesta.
En Nucha Coffee Art (Madrid), el café se integra en una experiencia basada en la comunidad y creatividad. “El café dejó de ser algo automático. Antes era rutina; ahora es un momento elegido”, explica la dueña Julieta Fatigati. El cliente acude como parte de un plan: permanecer más tiempo, compartir y elegir con mayor intención lo que consume.
Desde Nucha destacan tres pilares: coherencia, constancia y comunidad. “El café trae a la gente una vez; el vínculo la hace volver”. Talleres y encuentros refuerzan ese vínculo y posicionan la cafetería como espacio híbrido.
Las cafeterías ya no venden solo café. Incorporan repostería premium, brunch, coffee mixology y nuevas categorías funcionales.
Tiramisú con espresso de origen, cheesecakes infusionados, espresso tonic, cold brew especiado o bebidas a base de matcha premium y adaptógenos como Ashwagandha o Lion’s Mane amplían la carta. Esta diversificación permite aumentar ticket medio, alargar permanencia, reducir dependencia del desayuno, atraer nuevos perfiles de consumidor. También se suma la incorporación de nuevas categorías funcionales y de bienestar. Veremos menos azúcar y más sabores naturales, bebidas más ligeras y aromáticas.
Según Lorenzo D’Apolito de Talllat Coffee Roasters, por ejemplo, “los cafés fríos están ganando popularidad incluso fuera de los meses de verano, señal de que el consumo se desestacionaliza y se adapta a nuevas preferencias”.
La consolidación del teletrabajo y los modelos híbridos está transformando el papel de la cafetería en el entorno urbano. Cada vez más consumidores utilizan estos espacios como extensión temporal de la oficina: reuniones informales, trabajo individual con portátil o encuentros profesionales en un entorno más relajado que el corporativo. El café deja entonces de ser únicamente una pausa y refuerza la cafetería como espacio híbrido donde pasan cosas más allá de la taza..
Durante la mañana predominan perfiles vinculados al trabajo, mientras que por la tarde el local se convierte en espacio de ocio tranquilo y encuentros sociales.
El denominador común es el aumento del tiempo de permanencia. La visita ya no es transaccional, sino productiva, experiencial y más recurrente, reforzando el posicionamiento de la cafetería como espacio funcional además de social. Cuando el cliente permanece más tiempo –trabajo remoto, encuentros sociales, talleres– aumenta el consumo complementario: segunda bebida, comida, postre, etc.
En un entorno de contención del gasto, el café de especialidad se posiciona como pequeño lujo asequible. Su bajo ticket unitario y alta rotación lo convierten en un consumo recurrente incluso en contextos económicos complejos. El café deja de ser de consumo rápido para convertirse en ritual urbano intergeneracional muy provechoso para los negocios.
Lejos de una saturación, el mercado se afina. “No lo vemos saturado, sino evolucionando hacia propuestas con personalidad”, señalan desde Nucha Coffee Art. Desde Tallat Coffee Roasters apuntan que aún hay recorrido fuera de las grandes ciudades y en la incorporación del specialty coffee en restauración.
“La cafetería de hoy es un negocio más complejo que hace cinco años. Quien no analiza su mix de ventas y no adapta su oferta corre el riesgo de quedarse atrás, y perder una oportunidad para crecer y ampliar el negocio”, concluye Valerio Corsetti de SumUp.
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