El empresario y gastrónomo Patrick de la Cueva cuenta con una larguísima trayectoria como directivo de la firma alicantina Verdú Cantó Saffron Spain, especializada en la comercialización de azafrán y especias prémium. Ahora, se ha embarcado en una nueva aventura: su marca personal de productos gourmet, De la Cueva, un sello que nace de su apuesta por lo genuino y lo excelente. El catálogo –enfocado a conservas y no perecederos– será variado, siempre enfocado hacia la sencillez y la tradición.
La filosofía principal de la marca radica en ofrecer una cuidada gama de alimentos del mejor origen posible y con la mejor calidad del mercado. «Auténticos tesoros gastronómicos», en palabras de Patrick, «que no solo tienen un valor nutricional, sino que proporcionan un inmenso placer a los sentidos y al espíritu». Él mismo interviene en todas las etapas de selección (catas, pruebas, etc.), un largo proceso que implica un estudio exhaustivo por su parte, hasta que se asegura de que el producto es realmente excepcional dentro de su categoría. Su criterio, avalado por más de 20 años de experiencia en el sector, tiene en cuenta la calidad del producto, pero tan importante como este último es el proyecto que hay detrás y la gente que con su esfuerzo lo hace posible. «En esta nueva etapa de mi vida, las relaciones humanas y la confianza son fundamentales. Valoro mucho el entorno geográfico, histórico y cultural de cada producto», afirma.
Anchoas de Santoña
La primera referencia en salir al mercado son sus filetes de anchoa en aceite de oliva, procedentes del Cantábrico y adquiridas en la lonja de Santoña. En esta población pesquera santanderina comenzó la búsqueda, entre los más de 40 productores artesanales existentes, de unas anchoas de tamaño grande y textura firme, con un punto de sal equilibrado, retrogusto agradable y perfecto desespinado.
Las anchoas De la Cueva provienen de boquerones Engraulis encrasicolus capturados en la costa cántabra entre abril y junio, periodo en el que las anchoas acuden a desovar y presentan una carne de características idóneas para su conserva en salazón. El tratamiento posterior se cuida al máximo: el punto de maduración –un proceso que convierte al bocarte en anchoa–, el laborioso sobado y recorte –limpieza a mano de todas las anchoas, una a una–, el desalado y escurrido y el fileteado y la limpieza, que se confían a expertas manos femeninas que al mismo tiempo van clasificando y envasando las anchoas en función de su tamaño.
