Alimentación y bebidas

Cuatro nuevos quesos de su quesería Labadía de Petramora

Su queso de coagulación láctica sigue un proceso de elaboración complejo, donde predomina el aroma a leche de sus ovejas churras con notas de champiñón. Sus otras tres novedades son quesos de leche cruda edición limitada en los que se utilizan técnicas típicas suizas de elaboración de quesos de gran tamaño.

Solo hay algo mejor que el hecho de que Petramora presente un nuevo queso, que presente cuatro. De tal manera, culminan un año redondo en el que han presentado su propia carnicería y quesería, Labadía, con productos procedentes de sus vacas pardas de montaña y ovejas churras criadas en libertad en su Dehesa de La Guadaña (Zamora), así como su acercamiento al público de a pie con la apertura de su pequeño mercado de la calle Barquillo, en Madrid.

Su queso de coagulación láctica, elaborado con leche pasteurizada de oveja churra de su propia ganadería, es tierno, muy cremoso, uniforme y limpio. Un queso con un proceso de elaboración complejo, donde predomina el aroma a leche con notas de champiñón. Posee un punto de acidez similar al del yogur y es muy fresco en boca. Un queso similar a los fermier franceses (quesos granjeros), pequeños quesos con una fabricación compleja y larga, que combinan a la perfección con frutas o vinos blancos frescos.

Sus otras tres novedades llevan por nombre 6.1, 6.2 y 6.3, siguiendo un orden de intensidad de sabor que, en este caso, también se corresponde con el tiempo de maduración. Elaboraciones únicas de edición limitada en las que se utilizan técnicas típicas suizas de elaboración de quesos de gran tamaño, pasta prensada y corteza lavada. Su particularidad reside en la elaboración de estos quesos con leche de oveja, algo muy poco frecuente en España, lo que demuestra que es posible crear quesos internacionales con su leche de oveja churra. Quesos de leche cruda procedente de su propia ganadería alimentada en pastoreo extensivo. Para la elaboración de cada queso se han utilizado más de 100 litros de leche fresca de la primavera 2023.

El 6.1 es un queso de pasta semidura, con corteza lavada y una maduración superior a los tres meses. Un queso amable, que recuerda por textura y forma a los quesos Raclette, pero con la aportación de la leche cruda de oveja churra.

El 6.2 es de pasta semicocida, con maduración superior a cinco meses, aromático, afrutado, intenso y ligeramente picante. Se puede asemejar a los quesos suizos Tilsiter, resultando ideal para acompañar embutidos o conformar tablas.

El 6.3, de pasta cocida, posee una corteza lavada firme y su maduración supera los nueve meses. Un queso floral, con textura firme, grano medio y un marcado carácter por sus notas aromáticas ligeramente dulces. Puede compararse por textura y forma a los quesos tipo Comté o Gruyère. Ideal para conformar tablas de queso donde adquiera un especial protagonismo.

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