Reportajes

Cocinas profesionales

Trabajo en equipo

Diseñar una cocina industrial con un profesional garantiza el mejor uso energético, reduce los riesgos propios de la instalación, facilita el trabajo del personal e incrementa su productividad.

Por Isabel Fernández

El diseño de la cocina de un restaurante es el resultado de un trabajo en equipo en el que las personas que lo dirigen se involucran en la organización de los espacios y de las funciones. El chef puede indicar cuáles son las necesidades dentro del establecimiento, la organización de las rutas y la predisposición de las áreas. El diseñador debe organizar los espacios, en conformidad con las normas de seguridad e higiene, eliminación de los residuos y los requisitos mínimos de dimensión. En cualquier caso, para el diseño de una cocina es de primordial importancia conocer el tipo de actividad de restauración y, por lo tanto, el target al que se dirige.

Las referencias normativas que se deben considerar en la redacción del diseño de una cocina profesional son aquellas relacionadas principalmente con la higiene y la conservación de los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria de los clientes. Como consecuencia, estas normas repercuten también en el diseño arquitectónico y la organización de los espacios dentro de las cocinas de los restaurantes. En este caso, se deben tener en cuenta las diferentes normativas nacionales e, incluso, locales en la fase de diseño y realización de la cocina.

Recorridos y equipamiento

Las dimensiones de una cocina industrial son utilizadas de forma óptima para realizar la mejor distribución de mesas, mobiliario y equipamiento con el objetivo de aprovechar al máximo el espacio y proporcionar un entorno de trabajo pertinente. Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante implican una organización y seguridad higiénica de los procesos y los correctos recorridos de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la comida preparada, ahorrando recursos y tiempo. Con este fin, debe ser diseñada de tal forma que respete la marcha hacia adelante en el ciclo de producción. Por lo tanto, la cocina debe construirse evitando las rutas de retorno en relación al flujo de saneamiento y procesamiento de los alimentos. El orden es el siguiente: acceso de la materia prima, preparación previa a la cocción, cocción, posible guarnición y servicio. Las áreas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las dimensiones de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina con paneles lavables o zonas funcionalmente bien definidas. Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no existan espacios estrechos difíciles de desinfectar. El tamaño mínimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser de al menos de 20 m², incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad, se calculan 0,5 m² por asiento.

Los muebles, los equipos y la maquinaria deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos preparados, y deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la desinfección (por ejemplo, es preferible la isla de cocción en el centro de la habitación y levantada del piso, que apoyada contra la pared y cerrada hasta el suelo).

Igualmente, las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes en una cocina de restaurante deben ser en un material adecuado para el contacto con la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección. Las mesas de preparación de los alimentos deben ser de acero inoxidable y son equipos estándar de cocina, ya que los alimentos en preparación, en particular la carne, se deben elaborar en este tipo de materiales. Las mesas de preparación en acero inoxidable pueden ser libres o conectadas a otros equipos, dependiendo de la configuración de la cocina. Las encimeras profesionales en un restaurante son estándar. Su ubicación óptima es en el centro de la cocina. Generalmente, el módulo central está formado por una encimera con más fogones y con parrillas que se pueden alternar. Cada fogón tiene su perilla, mientras que debajo de la encimera se aconseja ubicar un horno o más. Los módulos de cocción deben estar acompañados de una campana extractora.

Por su parte, los fregaderos deben ser de acero inoxidable o de cerámica con grifos no manuales (a pedal o con fotocélulas). El sector de carnes y verduras deben tener su propio lavabo y su propia encimera, y debe contar con herramientas específicas utilizables para realizar otras funciones después de un lavado a fondo.

El lavavajillas profesional es indispensable, porque permite prevenir la propagación de enfermedades causadas por bacterias y alimentos.

Los refrigeradores son obligatorios para cualquier restaurante porque muchos productos alimentarios deberán mantenerse a una temperatura mínima, como es requerido por los parámetros de seguridad alimentaria. Los congeladores son esenciales para la conservación de alimentos que no son utilizados de manera inmediata.

Por otro lado, el abatidor rápido de temperatura es una herramienta que permite reducir velozmente la temperatura de los alimentos recién cocidos o de la materia prima (alimentos crudos), posibilitando la conservación en un congelador o refrigerador. Aunque no es obligatorio, es aconsejable.

Puede descargarse el artículo completo aquí

Más información sobre cocinas aquí