La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que proteja a los comensales de posibles intoxicaciones alimentarias por una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios o disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen la instalación. Por tanto, deben cumplir una serie de características concretas para garantizar el nivel de limpieza y seguridad de los alimentos que se manipulan. Estas medidas implican tanto las alturas de mesas y armarios como los recorridos que el personal realiza en la cocina.
Para poder diseñar una cocina de forma óptima, aprovechando los espacios, cumpliendo las normativas y garantizando la mejor funcionalidad y seguridad, es preciso contar con profesionales del diseño industrial que aporten sus conocimientos y experiencia acumulada. Se trata de expertos que realizan el proyecto con el mejor uso energético, reduciendo los riesgos propios de una cocina, facilitando el trabajo del personal e incrementando la productividad.
Jordi Aymerich, director comercial de Romag, considera que “el proyecto viene condicionado por múltiples variables, como el número de comensales, la rotación, la carta, el servicio a ofrecer, el presupuesto, etc. Otro aspecto importante es conocer las normativas y requisitos higiénico-sanitarios, ya que estos también nos pueden condicionar el tipo de maquinaria y su distribución”.
Según Mario Saltor, managing director de Horeca Global Solutions, “cada proyecto es distinto, pero sí es cierto que existe una serie de factores que deben valorarse siempre. Entre ellos, destaca el enfoque y el criterio de producción del negocio; el número de profesionales que trabajarán de forma simultánea; la cantidad, dimensiones y requerimientos de los equipos; las áreas de ventilación; el acceso a las tomas de aire, agua y electricidad, así como a los paneles tecnológicos, o las distancias mínimas marcadas por las normativas para el área de producción”.
Por su parte, Joan Ros, director de Compras de Serhs Projects, apunta que “se debe tener muy presente, ante todo, el tipo de cocina y de establecimiento, es decir, el espacio donde se va a ubicar la cocina para obtener y poder hacer un circuito adecuado: desde la recepción de mercancías hasta la salida de productos desechables. También se deben tener en cuenta las instalaciones frigoríficas que se van a disponer, con su detallada ubicación, así como la ventilación, además de todo lo relacionado con la salida de humos, los circuitos de extracción y la aportación de aire de la zona de cocina. También es imprescindible disponer de una zona de lavado adecuada”.
Sobre ello Laia Morgui, directora general de Morgui Clima, sostiene que “el mejor proyecto será el que dé menos problemas al hotelero o restaurador. Por consiguiente, cuanto mejor sea el sistema de extracción, más desapercibido pasará para los clientes, incrementando la satisfacción y el confort en general”.
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