Alimentación y bebidas

Bizkarra crea una gama de pastelería vegana para hostelería

Adaptarse a las nuevas tendencias ha sido siempre la máxima de Panaderías y Pastelerías Bizkarra. Esta premisa ha permitido a esta empresa familiar vizcaína crecer y evolucionar en sus sesenta años de actividad y es el espíritu que ha impulsado su última novedad: la creación de una gama de pastelería vegana para hostelería. Las primeras propuestas son tres tipos de tartas veganas y cupcakes veganos, con el objetivo de ampliar la gama.

La gama está integrada por tarta de zanahoria, tarta de chocolate y tarta red velvet, con sus correspondientes cupcakes de idénticos sabores. Todos de elaboración propia a partir de harina de espelta, trigo alavés, quinoa, leche de almendras y aceite de girasol. La propuesta es ofrecer una alternativa artesana a cualquier restaurante, cafetería o establecimiento de hostelería de Vizcaya y alrededores que quiera incorporar este tipo de especialidades y así abarcar todo tipo de consumo.

La idea nace por la necesidad detectada de un sector cada vez más amplio de la población vizcaína que demanda este tipo de productos. “Cada vez más gente nos pregunta en las tiendas por especialidades veganas”, afirma Eduardo Bizkarra. Sus sensaciones se corroboran con los datos del estudio The Green Revolution 2019 de la consultora Lantern. Este informe afirma que el estilo veggie es una realidad social consolidada y en alza y que la dieta veggie ha crecido en los últimos dos años un 27% entre la población española adulta, lo que significa que más de 800.000 nuevos consumidores han adoptado este tipo de alimentación.  

Desde el obrador Bizkarra se ha trabajado para dar una respuesta a este público y crear su primera gama de pastelería vegana para establecimientos de hostelería. “Hemos apostado por crear unos formatos más grandes y pensados para hostelería porque creemos que cubrimos una necesidad importante en el sector que está sin cubrir”, afirma Eduardo Bizkarra.

Para crear la nueva gama el equipo de Bizkarra se ha adentrado en los procedimientos de trabajo de este tipo de elaboraciones sin ingredientes de origen animal, sin recurrir a ingredientes tan comunes de la pastelería tradicional como los huevos, la leche o la nata. “No se trata solo de sustitución de ingredientes sino de un proceso de trabajo en otra clave y que también tiene que realizarse al detalle para conseguir las texturas y sabores idóneos”, afirma el gerente de Bizkarra. De ahí que las propuestas se hayan ido perfilando y matizando hasta dar con el punto de calidad. “La elaboración es muy diferente pero la filosofía de trabajo sigue siendo la misma de siempre, la de hacer un buen producto a base de ingredientes de calidad”. El resultado son unos bizcochos esponjosos y jugosos que protagonizan cada una de las tartas veganas, completándose con cremas y siropes vegetales.

Las nuevas tartas veganas están disponibles al público en la Tienda Bizkarra del Casco Viejo de Bilbao. En su rincón de cafetería se sirven raciones de estas y otras tartas acompañadas de cafés o infusiones. La acogida del público está siendo muy buena, lo que está animando al equipo a pensar en las siguientes creaciones veganas.

Este es un paso más en la evolución de la marca y su diversificación hacia las nuevas necesidades en ámbito de la panadería y la pastelería. Para Eduardo Bizkarra “que una empresa tradicional del sector, con más de 60 años de historia, pueda responder a estas nuevas demandas habla mucho de nuestra capacidad de innovación”.

La expansión veggie en España

El estudio The Green Revolution 2019 permite desgranar la realidad del público veggie en España, esto es, personas que colocan el reino vegetal en el centro de su alimentación (veganos, vegetarianos y flexitarianos). En la actualidad uno de cada diez españoles se identifica como veggie, suponiendo 3,8 millones de consumidores veggies adultos. El 7,9% se considera flexitariano, siendo 3 millones de personas quienes llevan esta dieta. Hay casi 580.000 vegetarianos, lo que supone un 1,5% de la población adulta, y el 0,5% se considera vegano.

El perfil veggie es mayoritariamente femenino –un 65% del total son mujeres–, joven –un 15% de personas entre 18 y 24 años se identifican con alguna de estas dietas– y urbanita –las grandes ciudades cuentan con un promedio mayor de veggies frente a poblaciones menores–.

Las empresas del sector de la alimentación han hecho un gran esfuerzo por seguir el ritmo que marca esta realidad y España se ha situado entre los cinco países con mayor lanzamiento de productos veganos. Hay 2.500 productos fabricados aquí que cuentan con el certificado V-Label, la certificación de la Unión Vegetariana Española que identifica los productos adecuados para dietas vegetarianas o veganas. En la restauración, en dos años, se ha multiplicado por más de dos el número de restaurantes amigables para veggies hasta alcanzar los 1.800.

Este es un fenómeno global y como comparativa tenemos al Reino Unido, donde uno de cada ocho británicos es vegetariano o vegano. En EE.UU. un cuarto de la población entre 25 y 34 años, son veganos o vegetarianos.