Por Isabel Fernández
No se trata únicamente de una cuestión estética. Mostrar cómo se prepara un plato o cómo se organiza una estación de servicio implica trasladar parte de la operativa al espacio público y, por tanto, obliga en las cocinas abiertas a replantear aspectos como la distribución, la ventilación, la acústica, la higiene, los flujos de trabajo y la reposición.
En paralelo, el bufé continúa teniendo un peso importante en determinados modelos de restauración hotelera, especialmente en desayunos, aunque también en almuerzos y cenas de resorts y establecimientos vacacionales. Su capacidad para ofrecer variedad y agilizar el servicio convive, sin embargo, con retos relacionados con el desperdicio alimentario, el mantenimiento de la oferta, el control de temperaturas y la necesidad de adaptar la producción a una demanda variable.
El resultado es una evolución del concepto: ni la cocina a la vista es simplemente una cocina sin paredes, ni el bufé es ya una sucesión de bandejas sobre una mesa. Ambos formatos requieren cada vez más planificación y diseño.
Como señala Verónica Molina, Marketing Director Food Iberia de Electrolux Professional, “las cocinas a la vista han dejado de ser una simple tendencia de diseño para convertirse en el auténtico motor de la confianza del cliente. Hoy en día, el comensal no solo busca disfrutar de un plato delicioso, sino que exige una transparencia absoluta: quiere ver la frescura de los ingredientes, la tecnología empleada y la maestría con la que se manipulan. Al derribar la pared que separa la sala de producción, se crea un escenario donde el equipamiento y el equipo humano actúan en perfecta sintonía. Esto transmite un mensaje poderoso de profesionalidad, rigor higiénico y excelencia, convirtiendo el servicio en una experiencia inmersiva que eleva el prestigio del establecimiento y demuestra que en esa cocina no hay nada que esconder”.
En el caso de los bufés, Ana Espuña, Head of Brand & Comms de Mychef, añade que “la exposición y presentación de los alimentos también tienen un papel fundamental en la percepción de variedad, frescura y calidad. El reto está en conseguir que esa experiencia visual vaya acompañada de una operativa capaz de mantener el nivel de servicio y la consistencia de las elaboraciones durante todo el servicio”. Además, Espuña afirma que “la tecnología que acompaña a estos espacios debe estar a la altura de lo que el cliente ve. El equipamiento deja de ser únicamente una herramienta de trabajo y pasa a formar parte del entorno, por lo que diseño, ergonomía, facilidad de uso y prestaciones técnicas adquieren una importancia cada vez mayor”.
La cocina abierta responde, en buena medida, a una transformación de la relación entre establecimiento y cliente. El comensal no solo recibe un plato terminado: puede observar parte del proceso, ver al cocinero trabajar, identificar los ingredientes o percibir aromas y sonidos asociados a la elaboración.
Esa visibilidad puede aportar transparencia y reforzar la percepción de frescura y elaboración, pero también aumenta las exigencias sobre el espacio de trabajo. Una cocina que funciona correctamente en un área exclusivamente profesional no necesariamente está preparada para quedar expuesta al público.
Por este motivo, Roger Morgui, director general de Morgui, remarca que “una de las principales ventajas es que la cocina pasa a formar parte de la experiencia de cliente, mostrando el producto, el proceso de elaboración y el trabajo de los profesionales. El inconveniente es que cualquier problema también queda revelado. Por ello, una cocina abierta exige un diseño preciso de la ventilación y la extracción, teniendo en cuenta los equipos, las corrientes de aire, la climatización y la distribución del espacio. No se trata simplemente de extraer más, sino de garantizar una captación eficaz de humos, olores y calor, con un sistema silencioso, eficiente y compatible con el confort térmico de la sala”.
Además de convertir la cocina en parte de la experiencia del cliente, Laia Umbert, Marketing Director de Welbilt, agrega que “puede contribuir a reforzar la identidad del establecimiento. Una cocina abierta bien diseñada se convierte en un elemento arquitectónico y de marca, no simplemente en un espacio funcional. El reto es que todo está expuesto. Los errores de organización, el ruido, los olores excesivos, el desorden, la acumulación de residuos o una mala gestión de los tiempos también forman parte de lo que percibe el cliente. Por eso, abrir una cocina al público exige elevar el nivel de exigencia del proyecto. La ventilación, extracción, acústica, ergonomía, circulación y la organización del trabajo culinario dejan de ser cuestiones exclusivamente internas y pasan a formar parte de la experiencia del cliente. Todo debe estar pensado para que el espacio funcione de forma eficiente, transmita una imagen cuidada y coherente con el concepto del establecimiento hostelero”.
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