En un sector que atraviesa una profunda transformación estructural, comprender las necesidades reales de los hosteleros se ha convertido en una prioridad para contribuir con el desarrollo de los restaurantes. Con este objetivo, TheFork presenta el estudio Retos y Desafíos de la Restauración en España, un análisis que recoge la opinión de 615 profesionales de todo el país sobre los cuatro grandes ejes que están marcando el presente y el futuro del sector: rentabilidad, digitalización, gestión de la ocupación y cambios en el comportamiento del comensal.
En el ámbito financiero el informe, elaborado en colaboración con la consultora especializada en análisis de mercados Toluna, revela una primera tensión estructural importante: aunque 7 de cada 10 profesionales consideran que su restaurante tiene una situación financiera estable, el 30 % identifica riesgos puntuales y un 3 % reconoce tensiones de liquidez.
De igual forma, la rentabilidad se analiza, pero no siempre con la frecuencia que exige un sector caracterizado por la volatilidad de la demanda, la estacionalidad y la presión constante sobre los costes. Según los datos del informe, solo el 39 % revisa la rentabilidad semanalmente, frente a un 50 % que lo hace de forma mensual.
En materia de innovación y tecnología, el sector avanza, pero de forma desigual. Mientras el 71 % considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, uno de cada tres profesionales reconoce que aún opera con un nivel medio o bajo. En este campo, la prioridad en el ámbito de la digitalización es clara: el 34 % quiere digitalizar urgentemente la gestión de reservas y ocupación, seguido de un 26 % que busca mejorar la gestión y fidelización de clientes.
Sin embargo, más allá de la inversión económica, los principales frenos señalados para implementar el uso de la tecnología están relacionados con la falta de formación (30 %), tiempo (26 %) y claridad en el retorno económico (25 %) de las herramientas tecnológicas. En este sentido, el informe apunta una cuestión de fondo: la tecnología forma parte del día a día de los negocios gastronómicos, pero su integración estratégica sigue siendo una asignatura pendiente para muchos.
En la gestión de reservas, el estudio revela que el sector convive entre lo digital y lo manual. El 50 % de los restaurantes ya utiliza software digital para registrarlas, aunque un 14 % sigue usando libro de papel, y más de un tercio opera en un modelo híbrido que combina procesos manuales y digitales, generando duplicidades. En términos de facturación, el canal on line gana peso y representa una parte muy relevante de sus ingresos para muchos establecimientos. De hecho, uno de cada dos afirma que las reservas digitales suponen el 50 % de su volumen de negocio.
La fidelización de los clientes se posiciona como uno de los grandes retos estructurales de la restauración en España. En un nuevo modelo de consumo, cada vez más basado en la exploración y el descubrimiento de nuevos establecimientos, la recurrencia de los comensales es un gran desafío para los restauradores. Según el estudio, el 43 % de los restauradores detecta que los clientes planifican más y reservan con antelación; el 36 % percibe que son más exigentes, y el 24 % considera que fidelizarlos es cada vez más difícil. Además, el 72 % de los negocios tiene tasas de repetición inferiores al 50%, dificultando la consolidación de ingresos estables y la captación de nuevos comensales.
“La restauración española ha demostrado una enorme capacidad de adaptación en los últimos años. Sin embargo, el contexto actual exige dar un paso más en términos de gestión operativa y eficiencia. Con este estudio, nuestro objetivo no es solo analizar los retos, sino contribuir activamente a construir soluciones que ayuden a los restaurantes a ser más rentables y sostenibles en el tiempo”, señala Jay Kim, Country Manager Iberia de TheFork.
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