Solo la mitad de las mermas generadas en un restaurante se reaprovecha según un estudio sobre gestión de desperdicios alimentarios en el sector de la hostelería presentado hace un año por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). El estudio en concreto indica que el 29% se reparte, en la medida de lo posible, para fines sociales; el 18,9% es utilizado por la propia empresa, mientras que el 1,7% se revende usando apps.
Este tema sigue siendo uno de los grandes retos de la hostelería en nuestro país y, aunque se haya convertido en una prioridad tanto para los consumidores como para las empresas de la cadena alimentaria, continúa como uno de los grandes desafíos para lograr un negocio más rentable, a la vez que sostenible, ético y responsable.
Peio Cruz, lead chef de Unilever Food Solutions, comenta que, si queremos lograr entre todos paliar esta problemática, “es clave la incorporación de planes de gestión del desperdicio de alimentos en restaurantes para lograr, no solo un trabajo ético y responsable, sino sostenible con el medio ambiente. Además, con el alto precio de los costes de elaboración, la sostenibilidad económica de los establecimientos se complica. Por ello, es nuestro deber formar a los profesionales, no solo en la gestión de las mermas sino en la gestión de los costes ahora más que nunca debido a la situación en la que nos encontramos.”
La división de restauración de Unilever lanzó hace tres años una app para ayudar a gestionar las mermas de los restaurantes, desde la compra de alimentos, pasado por su cocinado, hasta el excedente que se deja el cliente en sus platos. Esta app, StopMermas, que puede utilizarse desde la propia web corporativa de la compañía, que es visitada por más de 30.000 profesionales al mes, se convierte así en una herramienta indispensable para muchos.
Esta iniciativa se suma a distintas acciones desarrolladas por Unilever Food Solutions para impulsar una gestión eficiente y más digitalizada de los negocios de restauración. Otra de las herramientas clave para los profesionales son los cursos de gestión y prevención de residuos en restaurantes disponibles en la UFS Academy, la escuela on line de la división de restauración de Unilever. Este módulo consiste en una serie de micro videos de unos 3- 5 minutos de duración que los profesionales pueden encontrar de manera gratuita en la web de la compañía.
Toda esta información se recoge en la Guía Contra el Desperdicio de Alimentos desarrollada por Unilever Food Solutions. En esta guía, el restaurador puede encontrar las últimas novedades y tendencias para ayudar al profesional a desarrollar una auditoría de desperdicios de manera clara y sencilla, medir con precisión el grado de mermas e identificar las áreas de mejora.
Recientemente, la compañía propiedad de Unilever ha lanzado un estudio global sobre las nuevas tendencias que marcarán el futuro de la restauración: Menús del Futuro 2023. Unilever Food Solutions desarrolló este estudio a partir de la opinión de chefs españoles y de todo el mundo, en concreto 1.600 chefs de hasta 21 países, para identificar las claves del presente y futuro de la restauración. Una de las principales tendencias, en concreto, se basa en elaborar platos con un mínimo desperdicio, basados en un uso inteligente de los ingredientes y recursos para ayudar a reducir los residuos.
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