Reportajes

Lavado en la cocina

Limpiar con el mínimo esfuerzo

Una cocina profesional trabaja a pleno rendimiento durante el servicio. Para su correcto funcionamiento es vital que el diseño del área de lavado se adecúe a las necesidades y el tamaño de cada restaurante para dejar a la cocina impoluta con el mínimo esfuerzo.

Para diseñar la zona de lavado y escoger la maquinaria idónea, es fundamental conocer el nivel de dureza del agua; identificar el tipo de suciedad que se va a limpiar; cuáles son los materiales con los que están fabricados los utensilios de cocina, la vajilla, la cubertería, la cristalería, etc. Dependiendo de estos criterios, se hace un diagnóstico para plantear cómo debe ser el área de lavado, así como qué equipos y cuántos son los más adecuados para cada negocio.

Pero, ¿cuáles son las factores más determinantes a la hora de proyectar el sistema de lavado? Desde Omniwash lo tienen claro: “El espacio es importante, pero en los últimos años el precio también tiene mucho que ver”.

Por su parte, Amaia Altuna, responsable de Marketing de Sammic, responde que los más importantes son “el espacio disponible y su acondicionamiento, es decir, el sistema de extracción o tratamiento del aire necesario, así como la capacidad necesaria de lavado, que se traduce en platos y/o vasos/hora. Hay que tener en cuenta la producción necesaria en las horas punta de producción, con el sistema de trabajo del establecimiento siempre en mente”.

Además, Mario Saltor, managing director de Horeca Global Solutions, apunta a que, “para dimensionar y elegir correctamente el sistema de lavado, es imprescindible tener en cuenta el tamaño del negocio. Es decir, qué volúmenes de servicio y de producción maneja, la capacidad que tiene y el número de trabajadores que participarán habitualmente en un mismo servicio”.

Asimismo, Josep Tristán, director comercial de Difriho, los resume en “espacio disponible (hay que asegurarse de que el lavavajillas encaje perfectamente y permita un flujo de trabajo eficiente); capacidad de carga (tener en cuenta la cantidad de vajilla, cristalería y utensilios empleados para determinar la capacidad requerida para manejar el volumen de trabajo sin problemas); presupuesto (se debe considerar el coste de adquisición del lavavajillas, así como los costes operativos de consumo de agua y energía, productos químicos de lavado y mantenimiento); eficiencia energética (hay que escoger un lavavajillas industrial con certificación de eficiencia energética que optimice el consumo de agua y energía, contribuyendo a la sostenibilidad del establecimiento); velocidad y ciclos de lavado (los lavavajillas industriales ofrecen diferentes opciones de lavado, desde rápidos para un flujo constante de vajilla hasta ciclos más largos y potentes para eliminar la suciedad más difícil; evaluar las necesidades y tiempos de cocina ayuda a elegir la máquina adecuada), y calidad de lavado y resultados (la calidad de lavado es esencial para garantizar una vajilla limpia y reluciente. Hay que examinar características como sistemas de rociado, presión y temperatura del agua, y las funciones de enjuague y secado, para resultados consistentes y de alta calidad”.

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