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El futuro del helado, en Host Milano

Con un área dedicada al helado y la pastelería, HostMilano representa un punto de referencia para el sector interceptando gustos y novedades con antelación. Una nueva tendencia surgida en los últimos meses es el empuje hacia una forma híbrida de consumo de helado: propuestas similares se fusionan combinando helado, pastelería y catering. Y la nueva edición de HostMilano revela cómo será el helado del futuro.

La distinción entre heladería, pastelería, panadería, cafetería y restauración –sectores todos ellos presentes en HostMilano– es cada vez más difusa en lo que respecta a formatos, mobiliario y equipamiento, gracias a la aparición de formatos híbridos.

Cada vez son más los profesionales que «saltan» entre sectores antes rígidamente definidos, con formatos exclusivos y dedicados. Heladeros que experimentan con la panadería y otros productos fermentados, chefs de renombre que abren heladerías, pastelerías y cafés de calidad. Una tendencia identificada por HostMilano y que se hace aún más evidente con la apertura de nuevos establecimientos que reúnen bajo un mismo techo un servicio de restauración, una pastelería y un bar/cafetería que ofrecen mixología y máquinas que cambian de función y temperatura para adaptarse a la temporada y a las necesidades de producción, ya que pasan sin esfuerzo del helado a la pastelería. Se trata de soluciones híbridas que permiten que una sola máquina realice una amplia y actualizada serie de procesos, aptos para cubrir las necesidades de los distintos segmentos del mercado, con diferentes tecnologías presentes en un único equipo. Cada vez es más importante adaptarse a los distintos momentos de consumo del día y a los grupos de clientes con sus diferentes necesidades. Algunas heladerías, por ejemplo, en temporada baja, ofrecen chocolate y galletas, y apuntan sobre todo a la creación de helados y sorbetes en barra, muy apreciados en invierno.

El «nuevo» helado entre…

El área de heladería, pastelería y panadería de HostMilano forma parte de un concepto de exposición único que combina la especialización vertical con las afinidades de la cadena de suministro en las distintas macroáreas, incluyendo la restauración profesional, el café y el té, y el mobiliario de mesa. Por lo tanto, no es de extrañar que HostMilano, escuchando la voz de sus grupos de interés, detecte las tres tendencias para 2023 relacionadas con el universo del helado: delivery (el consumidor siempre busca novedades, nuevos métodos de compra, dictados por los cambios en la sociedad), calidad (indispensable para las heladerías, que tendrán que acostumbrarse cada vez más a lidiar con el mercado) y espíritu empresarial (el sector tendrá que aprender a gestionar mejor los costes y el consumo).

Parece que el «helado del tercer milenio» es capaz de responder a estas necesidades. Empezando por el reparto de comida a domicilio, que ha visto cómo el «postre frío» crecía de forma constante a lo largo de los años, también gracias a la pandemia y al cambio climático: en el último año ha anotado un +41% (datos de JustEat/BVA Doxa). La capacidad de reinventarse incluso fuera de temporada ofreciendo productos nuevos y diferentes sigue siendo fundamental. El postre frío abarca ingredientes locales pero también sabores de platos, dulces o salados, que recuerdan la tradición y la memoria colectiva.

…y sabores innovadores

El helado es popular en todo el mundo, pero se está adaptando a los sabores e ingredientes locales, y con razón.

HostMilano, en su sondeo puntual de las nuevas dinámicas del mercado gracias también al apoyo de los HostAmbassadors, confirma que la tendencia es inspirarse en los sabores tradicionales.

Desde Australia, llega el gelato nasi lemak, basado en el tradicional plato salado de arroz, anchoas y sambal de Indonesia. No falta la contaminación con algunos de los ingredientes «autóctonos» australianos, como el mirto limón, el arbusto salado, la nuez de sándalo, el mirto canela, el quandong (una ciruela del desierto) y la lima, que cada vez aparecen más en nuestra producción a gran escala.

En España, la gente aprecia los sabores que tienen que ver con los recuerdos y la repostería dulce tradicional, como los carquinyolis, los pets de monja, los panellets, pero también los productos de temporada, como las castañas.

A veces las tradiciones también se «importan» y se utilizan con éxito lejos (o no tan lejos) de su lugar de origen. Esto ocurre en Francia, donde un clásico italiano, o mejor siciliano, está cosechando un gran éxito: el granizado de leche de almendras.

Vegano, sano y, por supuesto, ¡buenísimo!

El helado avanza con los tiempos y los sabores evolucionan: se incluyen hierbas y verduras, y las recetas reducen azúcares y grasas. La nutrición consciente se extiende incluso al consumo de helados veganos, ecológicos, bajos en calorías, sin azúcares ni grasas añadidos y elaborados con ingredientes naturales.

Otra tendencia emergente procedente de Alemania es la inclusión de verduras y hierbas en el helado, como calabaza, diente de león, pepino, apio, jengibre y albahaca, entre otras.

El helado vegano y de origen vegetal está llamado a crecer también en el Reino Unido, donde estamos asistiendo a un auténtico boom de variedad y sabores.

Se trata de una ola imparable que también conquista EE.UU., segundo consumidor mundial (según WorldAtlas), con un consumo anual per cápita de 15 litros, por detrás de Nueva Zelanda. El helado es realmente una tradición americana: en 1984, el pesidente Ronald Reagan designó julio como el Mes Nacional del Helado. Al paladar estadounidense le encantan los sabores tradicionales de vainilla, fresa y chocolate, pero en Estados Unidos está surgiendo una nueva tendencia: las heladerías artesanales. Estas heladerías han puesto en práctica un enfoque, un método y una filosofía de elaboración de helados en lotes pequeños y personalizados, con ingredientes de temporada, frescos y de origen local, y con mucho mimo y control de calidad. Aquí es posible encontrar recetas dulces, pero también saladas, con helados a base de vino, tocino, salvia y lavanda.

HostMilano se prepara para la próxima cita en Fieramilano del 13 al 17 de octubre de 2023. La 43ª edición mostrará todas las cadenas de suministro horeca: equipamiento para restauración, panadería, pizza, pasta, café, té, bares, máquinas de café, vending, helado, pastelería, mobiliario y vajilla. En el área dedicada a la pastelería y la helatería, no hay que perderse los campeonatos organizados por la FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Federación Internacional de Pastelería, Gelatería y Chocolatería).

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