La encuesta del Mineral Water Monitor, observatorio de Nomisma dedicado al sector del agua mineral, realizada por HostMilano, revela un escenario en pleno desarrollo. En 2021, con la vuelta gradual a la normalidad, el alivio de las limitaciones de la pandemia y el regreso de los turistas, el consumo de agua embotellada en Italia dentro de los restaurantes y bares recuperó su cuota y el mercado comenzó a crecer de nuevo, superando los 136 millones de hectolitros en general (+4,9% en comparación con 2020). La expansión del consumo no parece detenerse en 2022, también gracias a la amplia oferta de tipos de agua en el mercado con diferentes características, sabores y estructuras: dependiendo de su composición organoléptica, el agua puede o no mejorar el sabor de un plato. Así lo afirman también los sumilleres del agua.
Baristas y cocineros hablan cada vez más de la importancia del agua para la calidad del café y de las preparaciones alimenticias. Este acercamiento al mundo del agua no pudo pasar desapercibido en la última edición de HostMilano: se presentaron en el mercado innovadores sistemas de filtración de agua que permiten transformar cada tipo de agua en un agua rica en magnesio, mucho más adecuada por ejemplo para la preparación del café. Mientras tanto, también ha crecido la conciencia de que cada método de extracción requiere su propia agua.
Entrevistado por HostMilano, el chef Alessandro Gilmozzi, fundador y presidente de la Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto (Asociación Italiana de Embajadores del Gusto), ilustró su enfoque del agua pensada precisamente como ingrediente para la cocina. «A través del estudio de una serie de técnicas hemos desarrollado un procedimiento para cocer la pasta en sólo un minuto y con muy poca agua, con un considerable ahorro de cantidad y energía», comenta Gilmozzi.
Para garantizar la máxima calidad, además de las pruebas específicas sobre el sabor de la producción, el apoyo de los laboratorios de investigación y análisis es esencial para mejorar las características de los sistemas de filtración. De hecho, el enfoque del mundo del agua ha cambiado definitivamente: el apoyo al uso de agua de kilómetro cero para servir a los clientes, pero refrigerada y suministrada con dispensadores lo más ecosostenibles y seguros posible. También está aumentando el interés por la fórmula de «dispensación» (…)
La necesidad de un enfoque más responsable en cuestiones de sostenibilidad medioambiental, junto con la calidad del agua procedente de la red de suministro, están creando una demanda cada vez mayor de equipos de refrigeración con sistemas de microfiltración. Los operadores han comprendido que los dispensadores de agua microfiltrada tienen ventajas concretas en términos de calidad, ecosostenibilidad, ahorro y marketing en comparación con el agua embotellada: se reduce el consumo excesivo de materiales no biodegradables y la contaminación y se pueden personalizar las botellas de vidrio.
HostMilano se prepara para la próxima cita en Fieramilano del 13 al 17 de octubre de 2023. La 43ª edición mostrará todas las cadenas de suministro de horeca: equipos de servicio de alimentos, Panadería, Pizza, Pasta, Café, Té, Bares, Máquinas de café, Vending, Gelato, Pastelería, Mobiliario y Vajilla.
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