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El potencial de la ciencia y el diseño en la cocina en Gastronomic Forum Barcelona

45 expertos protagonizan en Forum Lab conferencias, debates y mesas redondas

Gastronomic Forum Barcelona (GFB), que Fira de Barcelona celebra del 7 al 9 de noviembre de 2022 en el recinto Montjuïc, volverá a contar con un gran espacio de reflexión y debate en torno a la alimentación y la gastronomía. Forum Lab se aproximará a las posibilidades de la ciencia en la cocina, compartirá las experiencias más transformadoras en materia de sostenibilidad gastronómica, y mostrará innovadoras e inexploradas sinergias entre diseño y arte culinario.

Este espacio multidisciplinar pretende difundir las nuevas tendencias del sector de la gastronomía y la restauración, acogiendo debates, conferencias y mesas redondas protagonizadas por 45 expertos de prestigio internacional en gestión, sostenibilidad, innovación alimentaria, food design, nuevas tecnologías y marketing, entre otros ámbitos.

Para ello, Forum Lab incluirá tres grandes eventos: el Science & Cooking World Congress (SCWC) de la Universitat de Barcelona (UB) que contará con la presencia de investigadores, chefs y reposteros de todo el mundo; el simposio Foodture, organizado por Barcelona Centre de Disseny (BcD), cuyo tema central será Regenerative Food Industries, y una jornada sobre la gestión del servicio de restaurantes y las necesidades actuales del personal de sala.

Pep Palau, codirector de GFB, señala que “Fórum Lab es el espacio donde se cocinan las ideas. Expertos de disciplinas diversas abordan de forma transversal los retos que tiene la restauración ante sí, a la vez que abren nuevos horizontes al universo de la gastronomía en forma de propuestas y proyectos innovadores que apuntan nuevas tendencias”.

Elenco de expertos internacionales

Por primera vez, una jornada del Science & Cooking World Congress Barcelona se trasladará al espacio Fórum Lab.

Las sesiones del miércoles 9 de noviembre –dedicadas al eje ‘Humanismo, cocina y sostenibilidad’ del congreso y moderadas por el chef Isma Prados– contarán con la participación de expertos procedentes de todo el mundo, como el investigador estadounidense Harold Mc Gee, un referente mundial en ciencia y cocina y autor del libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; la chef y escritora ítalo-brasileña Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Foundation; los cocineros españoles Ricard Camarena (restaurante Ricard Camarena), Víctor Quintillà (Lluerna) y Pere Planagumà (exjefe de cocina de Les Cols y El Celler de Can Roca), actualmente chef ejecutivo del grupo Herminda), y los rompedores reposteros Joyce Galvao (Brasil) y Francisco Migoya (Estados Unidos), entre otros.

Segunda vida al residuo gracias al diseño

Por otra parte, el martes 8 de noviembre la cuarta edición de Foodture propondrá conocer qué es el food design y cómo este puede revolucionar el mundo de la gastronomía y los restaurantes con propuestas innovadoras y transversales en la mesa redonda Food Design for restaurants, con ponentes de la talla del diseñador suizo Luki Huber –colaborador de Ferran Adrià en elBulli– y la directora de arte y diseñadora Elsa Yranzo, fundadora de Creative Food Studio BCN.

En el mismo bloque, la sesión Material Flow & circular design dará ejemplos de cómo los residuos de un restaurante pueden convertirse en nuevos productos, con la intervención de Antonis Mavropoulus, expresidente de International Solid Waste Association (ISWA) y asesor en sostenibilidad de Al Gore y de diferentes gobiernos y Carissa Campeotto, cofundadora de Trendi, una organización que trabaja para detener el desperdicio de alimentos usando tecnología creativa e innovadora. Y en Augmented Mixology expertos en coctelería como Aurora Almenar (manager de la coctelería Paradiso, que encabeza la clasificación internacional 50 Best Bars) disertarán sobre los nuevos escenarios que propone el mundo digital.

Al final de la jornada se entregarán, en el Auditorio del Fórum, los Premios Foodture, que reconocen ideas, proyectos, productos y servicios que dan respuesta al desperdicio alimentario y buscan alargar la vida de los residuos orgánicos. Además, dentro de Fórum Lab habrá un espacio expositivo dedicado a los talentos emergentes, con propuestas innovadoras y disruptivas de profesionales y estudiantes de escuelas de diseño.

Por una mejor calidad en la sala

Por otra parte, a lo largo del lunes 7 de noviembre tendrá lugar el encuentro Las personas del servicio, al servicio de las personas, organizado por GFB, en el que se tratarán temas de plena actualidad enfocados a la gestión de establecimientos de restauración a partir de un posicionamiento muy transversal. Así, sus cuatro sesiones incidirán en la falta de personal cualificado en la sala, el papel crucial de la formación, la conciliación, los derechos y deberes del cliente, y los precios y costes. Aportarán su visión profesionales con el carisma de Pere Monje, propietario y director de Via Veneto (Barcelona), Joserra Calvo, director de sala de Mugaritz (Guipúzkoa) , Marian Reguera, chef y propietaria de La Taberna Verdejo (Madrid), Lluís García, de elBulli Foundation, Javier de Diego, responsable de Career Services de la escuela de hostelería CETT, y Jesús Soriano, conocido como @soycamarero en las redes sociales, en las que tiene más de 300.000 seguidores.

Organizado por Fira de Barcelona, Gastronomic Forum Barcelona es el salón de referencia para las empresas del sector. En él se desvelan las últimas tendencias del mercado de la mano de más de 140 ponentes y 65 chefs con un total de 25 estrellas Michelin. Participan alrededor de 300 empresas expositoras –entre las que figuran Damm, Bidfood-Guzman Gastronomia, Campofrío, Tupinamba, Makro, Collverd, BonÀrea, Friman, Sosa Ingredients o Cuinats Jotri–, que exponen la mejor oferta para la restauración y el foodservice.

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