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El impacto del abatidor térmico en horeca

En España, aunque la normativa no obliga a los restaurantes a contar con un abatidor térmico para realizar el enfriamiento de los alimentos, éste se convierte en condición necesaria para garantizar que el proceso se realiza en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

El sector de la restauración cada día está más pendiente de factores como la eficiencia operativa, el cumplimiento, la trazabilidad o la reducción de residuos, que repercuten directamente en la sostenibilidad del negocio. Contar con un abatidor térmico brinda beneficios a todos estos niveles, por eso su penetración crece cada día. Para analizar en profundidad este fenómeno, Horeca Global Solutions, la nueva empresa de Eurofred Group, organizó una mesa redonda con diferentes perfiles de expertos del sector.

Con el título El impacto del abatidor de temperatura sobre el negocio, Mario Saltor, managing director de Horeca Global Solutions; Roselyn Oliva, chef asesora de Horeca Global Solutions; María Martínez, responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn, y Paolo Ton, consultor de Desarrollo de Negocio de Ilsa, debatieron acerca de la obligatoriedad o no de utilizar abatidores de temperatura para garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes y analizaron cómo impactan estos equipos en la calidad de los productos y en la sostenibilidad del negocio.

La mesa redonda recogió las preguntas que más interesan a restauradores, profesionales del sector alimentario e instaladores en un debate moderado por Pablo Latorre, responsable de Prensa de Eurofred Group.

El único equipo que asegura un enfriamiento óptimo

En Europa, negocios como los restaurantes, en los que se manipulan alimentos crudos, están obligados a reducir la temperatura de los alimentos a temperaturas de refrigeración (igual o inferior a +8 ºC) en el menor tiempo posible para prevenir o reducir riesgos microbiológicos, entre otros. Sin embargo, cada país tiene normativa propia y no todos mencionan explícitamente cómo conseguir estos resultados.

Aunque España es uno de los países miembros en los que la normativa no menciona la obligatoriedad de contar con un abatidor térmico para para realizar el enfriamiento de los alimentos, la Generalitat de Catalunya sí recomienda específicamente su uso en su Guía de Buenas Prácticas para Restauración y Comidas Preparadas, indicando además un periodo de tiempo concreto para realizarlo.

“Es cierto que, en nuestro país, a nivel normativo, contar con un abatidor se queda en una recomendación, pero en la práctica se acaba convirtiendo en una condición obligatoria para los restauradores, ya que es la única máquina que les asegura que el proceso de enfriamiento cuenta con garantías higiénico-sanitarias según lo estipulado en la legislación,” afirma María Martínez, responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn.

Garantizar la calidad y la vida útil del producto

Además de ayudar a los restaurantes a cumplir la ley, los abatidores térmicos son esenciales para asegurar la calidad organoléptica y nutricional de los productos.

“El abatimiento tiene un impacto tan importante como la cocción, ya que determina que puedan mantenerse las texturas y sabores de origen, garantizando la calidad del producto final deseado” afirma Roselyn Oliva. “Sin olvidar que, cuando un producto se enfría correctamente antes de introducirlo en la cámara de frío (negativo), estamos asegurando su vida útil. De hecho, un estudio de la Agencia de Salud Pública de Barcelona sobre la vida útil de los productos loncheados indica que existe una diferencia de cuatro-cinco días en función de si la temperatura es de +9 °C o +4 °C.”

Mejorar la eficiencia operativa del negocio

Durante la mesa redonda, los ponentes también analizaron los beneficios que los abatidores térmicos a nivel de procesos y administración: favorecen la trazabilidad y la inspección sanitaria; reducen el riesgo de error humano; facilitan el trabajo y la organización productiva del establecimiento; disminuyen la cantidad de personal necesario para manipular los alimentos; repercuten en la gestión de las compras, y minimizan las pérdidas de producto y los desechos.

Asimismo, con una emergencia climática y una crisis energética y de precios en marcha, las normativas relativas a la eficiencia se recrudecen. En España, por ejemplo, el pasado mes de septiembre, el Gobierno puso en marcha un nuevo impuesto que grava las máquinas que utilizan gases refrigerantes tradicionales y que afecta a todas las importaciones. Apostar por soluciones que utilicen gases ecológicos no solo minimiza su impacto medioambiental, sino que evita el sobrecoste que este impuesto supone.

“Los abatidores de Ilsa, no solo utilizan el gas refrigerante ecológico R290, sino que, gracias a sus compresores de última generación y, en los modelos superiores, sus ventiladores de giro variable, reducen el consumo de energía, manteniendo la función de enfriar los alimentos en el menor tiempo posible,” afirma Paolo Ton.

El asesoramiento experto es el pilar del éxito

En el mercado existe una gran variedad de abatidores de temperatura. “Cualquier restaurante, grande o pequeño, puede obtener ganancias invirtiendo en un abatidor, pero necesita un correcto asesoramiento por parte de profesionales expertos para encontrar la solución más ajustada a sus necesidades y, así, optimizar la inversión. Los principales factores a valorar, el espacio disponible y el volumen de producción,” informa Mario Saltor.

“Con el coste tan enorme que supone pararlos, en los abatidores, el servicio postventa es incluso más importante que en otras máquinas,” concluye Mario Saltor. “Aunque somos una empresa de nueva creación, contamos con los más de 50 años de experiencia en el sector del Grupo Eurofred y podemos garantizar al mercado el uso más adecuado para este tipo de máquinas. Esto, combinado con el expertise como fabricante de abatidores térmicos de Ilsa, se traduce en una menor necesidad de mantenimiento y en una vida útil más larga de los equipos.”

Para acceder a la grabación completa de la mesa redonda accede a través de este enlace.

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