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Cocinas de restaurantes más seguras y saludables

Con la situación actual de pandemia, el sector de la restauración ha realizado un gran esfuerzo para adaptar sus instalaciones con medidas adicionales de seguridad, higiene y salud (gel hidroalcohólico, distancias de seguridad entre mesas, menús con códigos QR, dispositivos de desinfección, mejoras en la ventilación, filtros, control de temperatura…). Existen otras medidas que pueden contribuir a la bioseguridad de las cocinas profesionales: los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA).

Los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) son todas aquellas utilidades tecnológicas que, aplicadas en las cocinas y sectores relacionados, ayudan a proporcionar un espacio en el que elaborar alimentos sea más seguro. Los SPSA son una herramienta de gestión y un distintivo de sistemas en seguridad alimentaria basados en:

1. Diseño
2. Materiales, equipamiento y herramientas
3. Procesos y procedimientos

Aunque tradicionalmente la seguridad de los alimentos ha recaído en gran manera en los manipuladores -en su propia salud y formación, en la implantación de procedimientos higiénicos y en procesos de autocontrol- no debe subestimarse el papel que el diseño del espacio y sobre todo los materiales y equipamiento de las cocinas profesionales tienen sobre la seguridad del producto final.

En relación con este aspecto, los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria se centran en lo relativo a materiales, equipamiento y herramientas proporcionando sistemas de última generación que aportan un plus de seguridad e higiene frente a posibles contaminaciones microbiológicas.

Las cocinas profesionales incorporan materiales y equipos que mejoran su nivel de seguridad e higiene. Ya no vale sólo con limpiar y desinfectar una cocina, sino que desde su origen ésta debe concebirse como un espacio saludable facilitando no sólo su limpieza y las practicas higiénicas, sino también incorporando sistemas avanzados de protección de contaminación biológica.

Han pasado más de 10 años desde que Maite Pelayo, microbióloga y especialista en Seguridad Alimentaria, desarrolló la idea de los SPSA para el Instituto Silestone. Un concepto en continua evolución que sigue incorporando nuevos sistemas y mecanismos de seguridad en las cocinas profesionales.

Algunos de ellos son:

1.  Materiales y revestimientos de última generación
   1. Materiales y superficies higiénicas que contribuyen a evitar la proliferación de microorganismos.
   1. Prevención de biofilms: sensores de superficie y biosensores.        
2. Frigoríficos y otros electrodomésticos:
   • Neveras con recubrimiento interno con partículas de plata limitante de crecimiento bacteriano.
   • Circuitos independientes de refrigeración que impiden la transmisión de microorganismos entre refrigeradores y congeladores.
   • Lavavajillas con piezas antibacterias para mayor protección.
3. Herramientas y utensilios de cocina
   • Tablas de cortar anticontaminación cruzada dotadas de colores según el tipo de producto (líneas de trabajo).
   • Cuchillos y herramientas con tratamientos antimicrobianos.
4. Otros sistemas
   • Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor.               
   • Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad.
   • Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos.
   • Purificadores de aire y unidades de filtración que reducen la carga microbiológica del ambiente.
   • Campanas extractoras y sistemas de control ambiental que evitan Tº y % de humedad de riesgo biológico.
5. Mobiliario: tratado con barniz antibacterias que garantiza una cobertura ilimitada. Los componentes higienizantes no se van con la limpieza diaria ni el paso del tiempo, sino que duran toda la vida del mueble. No altera las características de los materiales y está totalmente libre de componentes tóxicos para contacto humano.
6. Textiles: con tratamientos antimoho, antivirus y antibacterias. Trapos con código de color para evitar contaminaciones cruzadas.
7. Limpieza y desinfección: utensilios de limpieza e higiene que también deben higienizarse pero que están dotados de aditivos que evitan la proliferación masiva de microorganismos.
8. SPSA digitales: herramientas informáticas y tecnologías digitales que refuerzan la seguridad de los alimentos:

-Cocinas interconectadas: internet de las cosas (neveras inteligentes dotadas de pantalla táctil con visión de alimentos sin apertura -facilita el control de temperatura uniforme-, gestión de stocks y vidas útiles…)

-La Refrigeración es un campo de intensa aplicación en “Internet of Things” y “Cloud Computing” (toma de decisiones autónomas). La Inteligencia Artificial (aprender de la experiencia de forma automática) gestiona de manera óptima los recursos en refrigeración garantizando la SA de los productos.

-Tecnología Blockchain, la nueva herramienta de trazabilidad.

-Dispositivos móviles como PDAs (pequeños ordenadores de bolsillo) que registran la entrada de alimentos en la despensa leyendo el código de barras con infrarrojos y almacenan así información tan importante como la fecha de caducidad de cada producto.

-Tecnología inteligente de limpieza y desinfección personalizada: paquetes de herramientas automáticas de limpieza conectadas on line, trazabilidad y gestión de servicios con información a tiempo real, aplicación de códigos QR…

-Algunos de estos SPSA tienen como valor añadido el ser además sistemas de gestión contra el despilfarro de alimentos.

Dentro del Nuevo Paradigma de Seguridad Alimentaria en el que se plantea no solo el efecto de los alimentos en nuestro organismo (sensoriales, nutricionales, sanitarios…) sino nuestro impacto en la seguridad de los alimentos, los SPSA deberán cumplir otros requisitos, principalmente relacionados con:

• Producción sostenible: bajo impacto en el medio ambiente.
• Reciclaje de materiales que lo integran (especialmente plásticos y microplásticos) dentro de procesos de economía circular.

Para más información sobre los SPSA, consulta su cuaderno técnico: https://silestoneinstitute.com/wp-content/uploads/2019/08/quadernoISHC_10_ok.pdf