Cada vez más negocios hosteleros tienen la sostenibilidad en el punto de mira y, afortunadamente, con pequeños cambios y ajustes se puede reducir el desperdicio de alimentos, así como los residuos de embalajes y la huella de CO₂. Pero ¿cómo se puede mantener una visión global de las múltiples medidas y de los ajustes que se pueden aplicar en una cocina profesional? La siguiente lista de comprobación elaborada por Rational contiene los consejos más importantes a tener en cuenta para una cocina profesional respetuosa con el medio ambiente.
Uno de los mayores retos a los que se enfrentan las cocinas profesionales es el alto consumo de energía y los costes que esto conlleva. Un restaurante necesita entre cinco y siete veces más electricidad por metro cuadrado que un edificio comercial convencional. La mayor parte de la energía se utiliza para cocinar, almacenar y conservar los alimentos. Es importante recordar que incluso los equipos de cocción en modo de espera o stand by consumen electricidad, aunque no estén en funcionamiento, lo que a su vez aumenta innecesariamente el consumo de electricidad y los costes. Si se conectan los equipos de cocción a una toma de corriente múltiple con interruptor de apagado, no sólo se ahorrará energía, sino también tiempo, ya que no hay que apagar los equipos individualmente. Además, hoy en día existen equipos como el iCombi Pro de Rational que, si no se utilizan durante un periodo de tiempo determinado, se apagan automáticamente. Estos equipos también cuentan con un revestimiento termorreflectante para reducir las pérdidas de calor y reducir el consumo de energía en hasta un 10 %. Todos los cristales pueden desmontarse para facilitar la limpieza.
Para que la cocina profesional sea más sostenible, vale la pena comparar los costes energéticos, operativos y de mantenimiento de los equipos antiguos con los nuevos y calcular el tiempo de amortización. Esto aplica especialmente a vaporizadores combinados como el iCombi Pro de Rational. La etiqueta de eficiencia energética indica qué tan respetuoso es el equipo con el medio ambiente. La Clase A es la que consume menos electricidad, la Clase G la que más. Otra pregunta que debes hacerse es si para una cocina profesional sostenible es mejor utilizar varios equipos individuales o uno multifuncional. En esta última categoría se encuentra, por ejemplo, la iVario de Rational, que permite cocer, asar y freír con un solo equipo hasta cuatro veces más rápido y con hasta un 40% menos de energía.
¿Se pueden controlar los equipos de cocción y ahorrar energía al mismo tiempo con el manejo digital de la cocina? Esto es posible con una solución de conectividad digital como, por ejemplo, ConnectedCooking. Esta herramienta de gestión de cocinas de Rational muestra con exactitud el consumo de energía de cada equipo, y ayuda a mantener una visión general y a identificar potenciales de ahorro. Además, todos los y las chefs pueden controlar los equipos a través de la aplicación y descargar todos los datos APPCC pertinentes desde cualquier lugar.
La sostenibilidad también permite agilizar procesos como la limpieza. Por ejemplo, el ahorro en producto químico, en tiempo y en recursos que proporciona un sistema de limpieza automático como iCareSystem AutoDose de Rational supone una diferencia clave que marca un antes y un después. Este sistema contiene dos cartuchos integrados en el equipo con detergente sólido: ActiveGreen y Care. Gracias a estos cartuchos, no será necesario dosificar el detergente y el cuidado para cada proceso de limpieza. Esta opción ofrece la posibilidad de iniciar la limpieza de forma autónoma y sin la participación de un empleado. Esto sucede o bien en el momento deseado, por ejemplo, después de la hora de finalización del servicio, o bien cuando encaje en la agenda del día.
En las opciones de limpieza, las limpiezas se pueden programar fácilmente por separado para cada día, según el uso del equipo o conforme a la planificación semanal, incluso con varias limpiezas al día. Esto aumenta la seguridad laboral, ahorra tiempo y garantiza la seguridad higiénica APPCC.
En el caso de los equipos inteligentes como puede ser el vaporizador combinado iCombi Pro, se utiliza un 18% menos de energía, se reduce el uso de materias primas hasta en un 15% y también disminuye la carga de trabajo en más de un 40% en comparación con los equipos de cocción de hace 10 años. La iVario Pro cuenta con un ahorro medio de energía de 68 kW/h al día en comparación con las sartenes y ollas tradicionales. Estos factores pueden ser decisivos a la hora de plantear un cambio sostenible.
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