En el marco del Salón Gourmets, celebrado del 22 al 25 de abril en Madrid, el chef Borja González, del restaurante Alquímico en Almería, y Maite Pelayo, experta en seguridad alimentaria y portavoz del Instituto Silestone, han dialogado sobre los cinco pilares de la restauración sostenible, una práctica cada vez más extendida en la restauración. La sesión tuvo lugar en el stand de la Diputación de Almería, bajo el paraguas “Sabores Almería” del Salón Gourmets.
El abastecimiento, la selección de alimentos, la gestión de residuos o el impacto social son algunas de las claves para dar respuesta a los desafíos presentes y futuros a los que se enfrenta la industria alimentaria y de restauración.
¿Qué es la sostenibilidad y qué tiene que ver con la alimentación?
Para el chef Borja González, “la sostenibilidad es devolver a la tierra todo lo maravilloso que nos da y que el ser humano está malgastando.”
Los cinco pilares
1-. Una cuidadosa selección de ingredientes. Para Maite Pelayo, es crucial optar por proveedores que implementen sistemas sostenibles de producción, ya que en la compra radica el secreto, priorizar productos frescos, saludables y sostenibles, y dejar atrás los ultraprocesados.
2-. Gestión de residuos: Borja González comparte como en Alquímico se enfocan en reducir y reutilizar antes que reciclar. En una apuesta por la sostenibilidad integral, Alquímico fabrica sus propias vajillas de cerámica o barro priorizando materiales sostenibles no solo en la comida, sino también en los utensilios. Además, promueve activamente la idea de llevar la comida sobrante para combatir el despilfarro alimentario.
3-. Energía y eficiencia: la adopción de fuentes de energía renovable son un pilar fundamental en un restaurante sostenible. Borja González comparte valiosos consejos, como la instalación de placas solares y el aprovechamiento del agua de la lluvia para usos no alimentarios, como el riego del huerto. Además, destaca la importancia de un uso consciente del gas y del horno, manteniéndolos a temperaturas estables, y sugiere la implementación de lámparas inteligentes que se ajusten a las necesidades lumínicas. Sin embargo, lo que enfatiza el chef es la prioridad de aprovechar en lugar de desperdiciar recursos.
4-. El impacto social es el cuarto pilar esencial en la sostenibilidad y de cualquier restaurante. Esto implica fomentar el desarrollo profesional de los trabajadores y participar en iniciativas comunitarias, como la recolección de alimentos excedentes tras la cosecha, con el objetivo de reutilizarlos y transformarlos en nuevos productos, como una deliciosa mermelada.
5-. Comunicación: Maite Pelayo subraya que es crucial la tarea de comunicar las prácticas sostenibles, tanto a los clientes como a los empleados. Una estrategia efectiva, señala Borja González, es resaltar el origen de los alimentos en la carta del restaurante, tal y como se practica en Alquímico.
La sostenibilidad en la restauración no solo es un compromiso ético, sino también una inteligente estrategia empresarial, que puede aportar valiosos beneficios como la diferenciación en el mercado, una mejora significativa en la reputación del restaurante y la oportunidad de reducir costes.
Como indica Maite Pelayo, “el futuro será sostenible o no será. Lo miremos como lo miremos, la sostenibilidad es tendencia, pero sobre todo es una necesidad imperiosa”.
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